Покупал сегодня в «Фуршете» и навеяло… И решил вот я на старость лет поинтересоваться темой оливок. Про оливки и маслины, чем отличаются и про их особенности…кроме того, что это одно и тоже…
Так вот что выяснилось… Маслина — род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.
Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них — в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.
Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр — это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме — не менее 140 и не более 180 плодов.
Какими же качествами должны обладать столовые оливки?
Первое, так скажем — «в народе», более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности, как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а так же каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому, злоупотреблять ими не стоит.
Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:
— достаточно большой и одинаковый размер плодов,
— прекрасный вкус,
— хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода,
— лёгкое отделение косточки от мякоти.
Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин:
1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начало созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.
2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.
3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.
4. Чернённые окислением: производятся из недошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы — консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.
У нас плоды масличного дерева традиционно называют оливками, если они зеленые, и маслинами — если черные. При этом некоторые считают, что это плоды различных растений; другие — что ягоды разной степени зрелости… Это не совсем верно. И маслины, и оливки — это плоды одного и того же дерева — маслины европейской (причем во всем мире они также именуются оливками). Дело в том, что на консервацию идут только зеленые оливки, а черные, спелые плоды в основном используются при производстве масла. Цвет же консервированных оливок зависит от технологии производства. Этапы технологической обработки оливок в принципе одинаковы у всех компаний-изготовителей, различия же заключаются в некоторых тонкостях производства.
Зеленые плоды снимают с деревьев вручную, складывая их в специальные корзины; для сбора спелых осыпающихся ягод применяются мелкие сети, развешиваемые под каждым деревом. Сначала оливки проходят так называемый этап калибровки — их сортируют в зависимости от размера, после чего плоды помещают в большие чаны, наполненные особым раствором на основе каустической соды, который удаляет характерную горечь. Далее ягоды, которым предстоит стать черными, пересыпают в специальные емкости, куда подается кислород, вызывающий окисление оливок. Оно длится около 7-10 дней; в результате оливки приобретают черный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. При производстве зеленых оливок окисления не происходит. Обработанные оливки помещают в рассол; каждый производитель при этом использует свои «фирменные» приправы и специи. Дальнейшее хранение продукта происходит в соединенных между собой огромных пластиковых бочках-резервуарах вместимостью порядка 10 тонн, расположенных под землей. Для дальнейшего производства (выбивания косточек, фаршировки и расфасовки) оливки нужного калибра выкачивают из резервуаров с помощью специальных насосов.
Покупая маслины, нужно руководствоваться некоторыми правилами. Следует очень внимательно осмотреть банку: если банка жестяная, то она не должна иметь никаких вмятин или других дефектов, также на ней не должно присутствовать никаких следов ржавчины. При открытии консервы, смотрите, чтобы внутренний слой поверхности банки остался невредимым.
Если маслины законсервированы в масле, тогда после открытия банки масло лучше вылить, потому что в нем с легкостью размножаются бактерии. В маслины, из пищевых добавок, добавляется глюконат железа (код этой пищевой добавки E579). Эта добавка – стабилизатор цвета. Ее допустимый уровень (максимально-допустимый) в консервах составляет – не более 150 мг/кг (при пересчете на железо). Эти же функции относятся к еще одной пищевой добавке – лактату железа, ее код E585.
Вот так вот… Век живи, век учись…
Интересно. Спасибо )
Одной из наиболее почитаемых книг моего детства была, как это ни покажется странным, «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1961 года. Многие фразы из этого уникального издания врезались в детскую память буквально на всю жизнь. Поэтому мне не составило большого труда приблизительно вспомнить одну из наиболее сильных, а потом найти ее оригинал с помощью поисковика. Эта цитата как раз и посвящена маслинам:
» Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека , которому сразу понравились бы соленые маслины . Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин , и они начинают нравиться.» :yahoo:
По сути, так оно и есть B-)
я попробовала — не нравится.
и решила не насиловать себя.
пусть это кушают те, кому вкусно
а я зеленые еще могу, но не с банки, а так из салатика…а вот черные ну никак.. не понимаю, говорят они затягивают как семечки..что-то я все не войду во вкус..когда-то окрытая банка простояла 2 недели.. и не пошло.. что ж такое… :unsure:
А я люблю их запеченными в хлебе, чиабатте например.
Если остановиться в процессе дегустации на консервированных, из банки, то действительно может и не пойти. А вот соленые, маринованые, которые на развес — куда как интереснее по вкусу. Кроме того, можно и самому слегка довести до ума маслины из банки, промариновав их несколько дней в смеси любого масла без запаха, бальзамического уксуса, прованских трав, чеснока, ну и чего еще придумаете. :yes: Вот это дело :good:
Руслан, прекращай — работу сорвешь! 🙂
ого.. целая наука.. :wacko:
ну, что ж, спасибо, теперь нужно пробовать.. :scratch:
Ну и пусть! Лично я в отпуске :yahoo:
Это мой случай!А автору спасибо!
Не туда прилетело,мой случай в том смысле,что не сразу я полюбила оливки,зато теперь,стараюсь не дорываться, а то не могу остановиться
Руслан Мишериченко говорит:
01.03.2012 в 01:09
======================
…у меня есть эта книга, только, по-моему,1964 года издания… Я тоже любил в детстве рассматривать эту книгу, позже читать… Мне особенно нравятся фото на форзацах книги… спереди — фото шикарного стола уровня столовой ЦК, а сзади на форзаце — десерты, сладкое… :good:
Natali говорит:
01.03.2012 в 09:08 (Изменить)
======================
Я тоже последние несколько лет полюбил оливки (маслины)… Чем крупнее, тем лучше…
Руслан Мишериченко говорит:
01.03.2012 в 08:16
====================
Я не видел последнее время, чтобы на развес продавали хорошие маслины… То они сморщенные, то сухие почти без рассола на витрине лежат…то обвесят норовят… 🙁
«Мне особенно нравятся фото на форзацах книги… спереди – фото шикарного стола уровня столовой ЦК,»
Да, фотки на форзацах мне в конце 70-х — начале 80-х представлялись воплощением скатерти-самобранки. Особенно учитывая, что полки магазинов в то время уже были, мягко говоря, некомплектными. 🙁 А сейчас снова посмотрел — и как бы ничего особенного. на первом форзаце по сути и жрать особо нечего — одно бухло. Стоит молочный поросенкок запеченный, что-то типа фаршированной рыбы, икра лососевая и икра осетровая, какие-то зеленые оливки, небольшой салатик непонятно из чего, сыр с крупными дырками, какие-то слойки, вероятно чем то начиненные- и, по сути, всё. С выпивкой получше (водки, правда, нет :negative: ): коньяк Самтрест, вино Абрау Риос, настойка «нежинская рябина», какой-то грузинский шмурдяк, Советское шампанское в ведерке и еще какое-то вино, вероятно крепленое, потому как в бутылке из под портвейна. :wacko:
Я уже говорил, что многие цитаты из Книги помню чуть ли не дословно. но особенно меня трогали заключительные строки из передовой статьи «К изобилию»:
«Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом все в большей мере ставит на службу народу неисчерпаемые природные богатства нашей Родины, ярким свидетельством чего является практическое осуществление дальнейшего грандиозного развития народного хозяйства.
В результате проведения ряда важнейших мероприятий, принятых нашей партией и правительством, намного выросла, а в ближайшие годы еще больше вырастет урожайность колхозных и совхозных полей, поднялось и еще больше подымется животноводство, что значительно увеличит сырьевые ресурсы действующих и вновь создаваемых продовольственных предприятий и даст нашему народу для полного удовлетворения его растущих потребностей дополнительные миллионы центнеров пищевых продуктов отличного качества.
Под руководством нашей славной Коммунистической партии, ее Центрального Комитета и Советского правительства народы нашей необъятной и могучей социалистической Родины в радостном, героическом и творческом труде воздвигают величественное здание коммунизма, претворяя в жизнь многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества, об изобильной, счастливой и радостной жизни.»
Каков слог, а? :good: не, щас так не пишут. 😥
Ну зато продукты были натуральные, а не химия… А сейчас кажется обыденным, так как люди увидели красивую жизнь…как можно и нужно жить… Но 50 лет назад это было круто…
…но как бы там не было…это книги нашего детства и юности…
А то, что сейчас не пишут подобного…это проблемы нашей системы с 1991 года…В том плане, что у нашего государства нет по сути идеологии — стратегии на ближайшие несколько десятков лет…
Я как-то смотрел передачу, что черные оливки являются результатом химического окрашивания глюконатом железа.
Вернее, срывают недозревшие маслины, а глюконат жезеза выравнивает и насыщает цвет. Поэтому они такого однотонно-черного цвета. Химия.
А некоторые этот раствор из банки еще и пьют.
Юля, чорні маслини в банках я полюбив у «солянці». Також, як варіант, їх можна кинути у борщ. Хоча, смаки, звісно, різні…
Лікування залізодефіцитної анемії ))))))