Рождество Христово — один из самых светлых христианских праздников — Православной Церковью празднуется в ночь с 6 на 7 января. Предшествует этому торжественному дню Рождественский пост, длящийся 40 дней (с 28 ноября). Последние 7 дней пост очень строгий, запрещено употреблять даже рыбу.
Вечер 6 января — навечерие Рождества, или Рождественский Сочельник. В этот день не принято было есть до первой звезды — в память о вифлеемской звезде, возвестившей рождение Богомладенца Иисуса Христа. В церквах в вечерние часы шла торжественная служба. В православных семьях в ожидании появления звезды все вместе молились, вспоминали рассказы о рождении Иисуса Христа, о волхвах, дары приносящих, — таким образом в детях воспитывали уважение к обычаям и традициям своего народа.
В Украине испокон веков Рождество отмечалось весело, ярко, красиво, щедро. И дети, и взрослые славили Христа — они шли по домам с вертепом, звездой, пели колядки. Христославов-колядников щедро одаривали деньгами, пирогами, медовыми пряниками, другими вкусностями. Не принять и не угостить колядников считалось большим грехом для хозяина дома.
Рождественский Сочельник, — по традиции, семейный ужин. Все собираются за празднично накрытым столом (кстати, в старину под скатерть насыпали сено — в память о яслях, в которых родился Иисус), в центре которого ставили ритуальное блюдо — сочиво, — приготовленное из зерен пшеницы, ржи или ячменя, меда и макового или орехового молочка. Именно от названия этого блюда и пошло название этого Святого вечера — Сочельник. На стол обязательно ставили 12 различных блюд. Это и заливное, и студень, и домашние колбасы, и буженина, и фаршированные индейка, курица или гусь, жаркое с пылу с жару, и всевозможная выпечка — пироги и пирожки, коржики и коврижки, а также взвар — компот из сухофруктов.
Кстати, дорогие хозяйки, не забудьте обязательно напечь побольше медовых пряников — ведь и в ваш дом наверняка постучат колядники. Щедро угостите их — и Бог воздаст вам сторицей!
Итак, что мы будем готовить к рождественскому столу?
Студень говяжий
2 говяжьи ноги,
губы, уши или хвост,
1 кг ошейка,
по 1 корню моркови,
петрушки, сельдерея, пастернака,
1-2 лавровых листа,
10 горошин черного перца, соль.
Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, оскоблить, вымыть с помощью щетки. Положить в большую кастрюлю, добавить подготовленные коренья, залить холодной водой, довести до кипения, а затем варить на медленном огне не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их шумовкой и продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавляют за 15 мин. до окончания варки.
Процедить бульон через салфетку, мясо отделить от костей, нарезать кусочками, разложить в формы, украсить морковкой, горошком или дольками лимона. По желанию добавить измельченный чеснок, залить бульоном и охладить.
Фаршированная индейка
1 молодая индейка весом около 2 кг,
500 г белого хлеба,
200 г корейки или бекона,
600 г репчатого лука,
150 г сливочного масла,
30 г моркови,
30 г сельдерея,
100 г белого вина.
Обработанную тушку индейки промыть, посолить, наполнить фаршем. Для фарша черствый белый хлеб без корки измельчить на терке, бекон или корейку нарезать крупной соломкой, спассеровать на масле мелко нарезанный лук, добавить натертый хлеб (если масла не хватит, чтобы хлеб хорошо пропитался, добавить немного молока или бульона), нарезанный бекон. Все хорошо перемешать, подсолить и поперчить, нафаршировать индейку. Зашить ее толстой нитью, связать ножки.
Фаршированную индейку уложить в гусятницу или в глубокий противень и равномерно обжаривать в духовке до зарумянивания со всех сторон. Затем прибавить нарезанные соломкой морковь, лук и сельдерей и продолжать обжаривать. Когда овощи зарумянятся, влить вино и чуть-чуть бульона и продолжать обжаривать, время от времени поливая ее соком.
Курица “Аристократка”
Курицу-гриль промыть, посолить, поперчить, обмазать всю майонезом.
1 лимон обдать кипятком и весь хорошо проколоть во многих местах острым ножом. Положить его внутрь курицы, выложенной на смазанный растительным маслом противень. Запекать в духовке 1 час.
Салат “Хризантема”
1 банка рыбных консервов в масле,
5 яиц, 1 плавленый сырок,
200 г сливочного масла,
1 луковица,
1 яблоко,
1 банка майонеза, зелень.
Сварить вкрутую яйца, остудить, очистить от скорлупы и разделить на белки и желтки. Белки размять вилкой и выложить на блюдо ровным слоем. Сыр натереть на крупной терке и уложить поверх белков. Масло слегка подморозить, натереть на крупной терке и выложить на сыр. Лук мелко изрубить и выложить на масло. Сверху полить майонезом.
Содержимое консервной банки тщательно размять вилкой и выложить поверх майонеза. Яблоки очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Смешать с оставшимся майонезом и уложить ровным слоем. Желтки натереть на мелкой терке поверх салата, украсить зеленью.
Салат острый
100 г отварного постного мяса,
2 редьки,
1 луковица,
3 ст.л. очищенных измельченных орехов,
полбанки майонеза,
2 ст.л. раст. масла,
зелень.
Мясо порезать небольшими кусочками. Редьку хорошо промыть, очистить и натереть на крупной терке. Мелко нарезанный лук обжарить на масле до золотистого цвета. Все смешать, добавить орехи, зелень и заправить майонезом.
Горчичная селедочка
На 200 г заправки:
1 ст.л. готовой горчицы,
4 ст.л. подсолнечного масла,
5 ст.л. 3% уксуса,
сахар, соль,
черный молотый перец.
В миску положить готовую горчицу. Непрерывно помешивая, вливать тонкой струйкой масло, добавить уксус, соль, сахар, перец и хорошо взбить.
Ломтики селедки залить заправкой и выдержать, как минимум, сутки.
Салат “Графский”
Этот салат тоже выкладывается слоями:
— натертая отварная свекла;
— жаренные с луком грибы;
— 1 стак. грецких орехов, пропущенных через мясорубку с 3-4 зубками чеснока;
— распаренный и нарезанный соломкой чернослив;
— отварное мясо кубиками;
— натертая отварная свекла.
Каждый слой и верх салата смазать майонезом.
Рыбный пирог
Тесто:
1 стак. сметаны,
0,5 стак. майонеза,
3 яйца,
1 стак. муки,
1 ч.л. соды.
Начинка:
1 банка рыбных консервов в масле,
лук по вкусу.
Все продукты для теста смешать, вылить половину теста в сковороду, равномерно разложить начинку, залить остальным тестом. Выпекать 20 минут.
Для начинки: из консервов слить сок, рыбу размять и смешать с обжаренным луком.
Мясо по-сельски
Мясо (ошеек) нарезать большими кусками по 100-150 г. Посолить, поперчить, добавить немного уксуса, 0,5 кг нарезанного лука, перемешать и оставить на ночь, не перекладывая в другую посуду. Затем тушить мясо на небольшом огне в собственном соку, не добавляя ни жира, ни воды.
Мясо с ананасами
6 свиных отбивных,
6 кружочков консервированных ананасов,
3 луковицы,
200 г сыра,
соль, перец.
Противень чуть полить растительным маслом, уложить на него слой нарезанного кольцами лука. Сверху выложить чуть подсоленное и поперченное отбивное мясо. На каждый кусочек мяса положить кружок ананаса и хорошо засыпать тертым сыром. Запекать в духовке при средней температуре 35-40 минут.
Фаршированные яблоки
10-12 яблок,
0,5 кг фарша,
4 луковицы, 100 г масла,
соль, перец, зелень.
Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с фаршем, посолить, поперчить, добавить зелень.
У яблок вырезать сердцевину, заполнить углубления фаршем. Уложить в широкую сковороду с разогретым маслом и, накрыв крышкой, довести до готовности в духовке. Сверху можно чуть-чуть посолить.
Мясной фарш можно смешать с творогом — тоже получится вкусно.
“Курица под снегом”
1 кг куриных окорочков,
4 яйца,
150 г сметаны,
1 ч.л. сахара,
горчица, соль, уксус.
Куриные окорочка или бедрышки обжарить до готовности, охладить. Уложить на огнеупорное блюдо или сковороду. Гарнировать курицу отваренными грибами, кусочками вареной свеклы, соленьями.
Приготовить соус: растереть желтки вместе с горчицей, солью, уксусом, сахаром и сметаной. Облить курицу вместе с гарниром соусом, сверху покрыть взбитыми белками. Поставить в горячую духовку на 5 мин., чтобы белки подрумянились.
Буженина из вымени
Кусок вымени промыть в холодной пресной воде, затем — в соленой, а потом на 1-2 часа оставить в пресной воде. После такой обработки вымя становится плотным и полностью теряет неприятный запах.
Слить воду, залить вымя холодной водой, посолить и варить до тех пор, пока оно не станет мягким, — примерно 3 часа. Затем кастрюлю снять с огня, вымя охладить и нашпиговать кусочками моркови и чеснока. Добавить в майонез черный молотый перец и обмазать вымя этой смесью. Запечь в горячей духовке не более 15 мин., и буженина готова.
Рулетики из сельди
Начинка:
2 сельди (4 филе),
0,5 стак. запаренного чернослива и 0,5 стак. орехов, пропущенные через мясорубку,
50 г слив. масла,
1 ст.л. майонеза,
соль, перец.
Отделить филе сельди от костей, намазать начинкой, свернуть рулетом, начиная с широкой стороны. Сколоть деревянными зубочистками или связать ниткой. На несколько часов поставить в холодильник. Перед подачей на стол очень острым ножом нарезать кусочками толщиной 5-7 мм.
Начинки для пирожков
I. 2 стак. отваренного риса, 2-3 мелко нарезанных крутых яйца, 2-3 мелко нарезанные и обжаренные на масле луковицы, 2-3 натертых на мелкой терке соленых огурца, соль по вкусу.
II. 4-5 больших луковиц нарезать и обжарить (потомить) в любом жире, вбить туда 2-3 яйца, поджарить и снять с огня. Не солить! Щепотку заготовленного на зиму соленого укропа чуть-чуть промыть, чтобы осталось немного соли, и добавить в смесь лука с яйцами. Хорошо перемешать.
Медовые пряники
3 ст.л. меда,
1 стак. сахара,
3 яйца,
100 г маргарина,
1 ч.л. соды,
4-5 стак. муки,
корица, гвоздика.
Смешать мед, сахар, яйца, маргарин и соду, поставить на водяную баню и нагревать, помешивая, пока масса не побелеет. Добавить корицу, 6-8 поджаренных на сухой сковороде и измельченных бутонов гвоздики, муку, замесить тесто.
Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочками фигурки и выпечь на смазанном маргарином противне. Можно покрыть готовые пряники глазурью и украсить.
Кекс “Рождественский”
600 г муки,
250 г меда,
250 г слив. масла,
1 стак. сахара,
6 яиц,
500 г сметаны,
100 г мелко рубленных орехов,
1 ч.л. корицы,
1 ч.л. соды,
щепотка соли.
Масло растереть с сахаром добела, добавить желтки и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Затем добавить теплый расплавленный мед с корицей, сметану, соль, соду, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки. Быстро замешать легкое пышное тесто консистенции густой сметаны, так же быстро выложить в обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой кексовую форму. Осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С в течение часа или чуть больше.
Пряники “Подарочные”
Тесто: 400 г муки,
3 ст.л. слив. масла,
250 г меда,
150 г сметаны,
1 ч.л. смеси корицы, кардамона, бадьяна,
0,5 ч.л. соды,
0,5 ч.л. лимонного сока,
соль.
Для смазывания: 1 яйцо.
Для глазирования: белая и цветная глазурь, нонпарель.
Растереть масло с медом, добавить сметану, пряности, соль, соду и сок лимона, перемешать, всыпать муку и замесить вязко-пластичное тесто. Дать ему полежать 15-20 мин. под салфеткой, чтобы не заветрилось.
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,7-0,8 см. С помощью больших выемок вырезать пряничные заготовки, смазать маслом и выпекать при температуре 180-200°С до зарумянивания.
Охлажденные пряники расписать цветной глазурью, украсить нонпарелью (мелким цветным драже или палочками), мелкими леденцами и др.
Аккуратно, чтобы не повредить, проделать в пряниках дырочки, продев в них яркие ленточки и дарить детям. Кстати, фигурки поменьше можно повесить на рождественскую елку, продев в дырочки серебристый дождик.
