Вкусная страничка

БЛЮДО ОТ ШЕФА

Партию первой скрипки коллектив редакции единодушно доверил нашему главному редактору — Ефиму Леонидовичу Мармеру. И это не случайно — мы не понаслышке знаем о кулинарном таланте нашего шефа, а неоднократно имели возможность в этом убедиться. Ефим Леонидович не только умеет вкусно готовить, но и говорит о приготовлении блюда так, что уже от одного рассказа рот переполняется слюной, а ноздри, кажется, так и ловят божественный аромат. Впрочем, слово шефу №1 — блюдо от Ефима Мармера.

Фаршированная курица

Всегда сложно быть первым в подобном проекте. Какой рецепт выбрать? Как рассказать то, что обычно называется «две руки и пятнадцать лет кухни»? Мы с женой уже как-то делились с читателями «УЦ» своими рецептами, значит, надо что-то «из неопубликованного». Ладно, рискну. Итак, главный фирменный рецепт нашей семьи — фаршированная курица!

Рецепту этому много больше ста лет. По крайней мере, мою бабушку учила его тонкостям и хитростям ее бабушка, а уж кто учил мою прапра… история умалчивает. Правда, все эти годы (столетия!) конечный продукт их кулинарных трудов назывался куриной шейкой. Но нет предела совершенству и желанию накормить большее количество гостей большим количеством вкусной и оригинальной еды.

Каждой хорошей хозяйке из довоенного еврейского местечка Хащеватое было известно, что из одной домашней курицы можно приготовить, как минимум, 3 основательных праздничных блюда:

• любимую детьми и взрослыми шейку;

• на медленном огне, не допуская кипения, сварить прозрачный бульончик из крылышек и косточек, добавив морковку;

• из мяса — плов, или котлеты, или отбивные, или жаркое, или… да много чего!

Теперь конкретно — о шейке, которая в готовом виде получится размером с целую курицу. Кстати о курице. Надо не полениться и купить (не у перекупщицы!) настоящую домашнюю курицу. Очень важно, чтобы шкура на курице не была безжалостно разодрана. Петух не подходит (жестковат), у бройлера шкура плохо шьется, «лезет» за иголкой… Обязательно проверьте наличие потрошков (лапы и голова нам не пригодятся, а вот чистая и здоровая печенка, жир и «внутренние яйца» нам просто необходимы).

Далее самое сложное. Сначала надо снять при помощи острых ножей и ножниц шкуру со всей курицы. Кстати, в бабушкином рецепте шкура снималась только с передней части тушки, для чего делался круговой надрез прямо за крылышками — собственно, поэтому блюдо и называлось (и по традиции называется) «шейка». Я же наловчился сдирать шкуру (подрезая ее изнутри по периметру) со всей несчастной куры — прямо от гузки вместе с ножками (отделив их в бедренном суставе). Описать словами этот процесс практически невозможно: пробуйте — научитесь…

Затем нужно подготовить шкуру — сверху можно опалить, изнутри — осторожно срезать лишний жир, холестерин нам ни к чему. Иголкой с ниткой (№ 10) грубыми стежками зашить шею, снизу сшить наполовину.

Для фарша примерно пять яиц взбить, добавив муки столько, чтобы получилось тесто не гуще базарной сметаны, посолить и поперчить. Добавить мелко порезанный куриный жир, снятый с «голой» тушки. Это — основа. Дальше — дело вкуса. Мелко нарезанный репчатый лук, желательно потрошки: среднего размера кусочки печенки, сердце, «внутренние» яйца любых размеров — перемешать аккуратно, наполнить массой шейку и зашить ее. Фарша не должно быть слишком много, шкура может лопнуть.

Самый ответственный момент: бережно опустить шейку в кипяток, не повредив швы, посолить и варить на слабом огне часа полтора, при этом она увеличится в размерах примерно вдвое — учитывайте это при выборе кастрюли. Через час можно перевернуть, но это требует особой осторожности.

Для торжественного случая готовую курицу можно подрумянить в духовке. Обязательно накрутите на ножки папильотки — очень украшает. Перед подачей на стол не забудьте вытащить нитки, а разрезайте курицу на порции прямо на столе — дети будут в восторге!