Участники проекта «Мастер-шеф» Никита Моисеев и Самвел Адамян провели кулинарный мастер-класс в Кировограде. Действо происходило в ресторане «Апельсин», готовили шоколадный «Брауни» и свиное филе с яблоками, делились рецептами, рассказывали о шоу, а оперный певец Самвел (который, кстати, после шоу не сменил профессию, а продолжает работать в днепропетровском театре) даже спел акапелла «Скажите, девушки, подружке вашей». И спел просто потрясающе!
Вообще надо отдать должное организаторам: лучший дуэт, чем Никита и Самвел, трудно себе представить. Никита, повар до мозга гостей, два часа готовил сложное многокомпонентное блюдо, подробно рассказывая о каждом процессе и раскрывая кулинарные секретики. Вы, например, знали, почему мясо стоит жарить большим куском и дать ему отдохнуть после жарки минут пять, а только потом резать на порции? Оказывается, так весь сок останется в мясе, а отдых нужен для того, чтобы сок равномерно распределился по всему куску. А Самвел с самого начала продиктовал рецепт «Брауни», быстро взбил в миске все компоненты, отнес на кухню запекать и, попивая вино, развлекал присутствующих байками о шоу «Мастер-шеф», о театре, о том, что после шоу ему сложно покупать «Мивину» в супермаркетах: «Приходишь на кассу, а они смотрят на тебя, как на барана: вы шо «Мивину» едите? А шо делать, если хочется? Хоть воруй ее, честное слово. Но поймают — подумают: вообще дурачок». Если вы смотрели четвертый сезон «Мастер-шеф», то, наверное, поймете: передать речь Самвела в письменном виде практически невозможно, потому что главное не что он говорит, а как.
«Брауни» от Самвела
Самвел готовил десерт «Брауни»: 180 г сливочного масла 83% жирности (повар несколько раз подчеркнул, что нужно брать только качественное сливочное масло, масло 72% или спред испортит все), 120 г черного шоколада 53%, 100 г сахара, 2 яйца и 50 г муки. Масло порезать на кусочки, шоколад поломать и растопить все вместе на водяной бане (миску с маслом и шоколадом нужно ставить так, чтобы она не касалась воды, иначе будут комки) не слишком сильно, как только шоколад начнет плавиться, можно снимать — он дойдет. Яйца растереть с сахаром, смешать с растопленной массой, добавить муку и хорошо взбить венчиком. Вылить в прямоугольный противень, застеленный пекарской бумагой (такого количества ингредиентов хватит на противень 20 на 10 см — как для хлеба) и выпекать при температуре 170 градусов 35-40 минут.
Честно говоря, я бы никогда не стала готовить «Брауни», если бы не имела возможности его попробовать. Шутка ли: 180 г масла, 120 — шоколада и всего 50 муки. Дороговато для выпечки. Но «Брауни» — не выпечка! По вкусу это что-то совершенно необыкновенное. И то, что он подается без всяких изысков, просто присыпанный сахарной пудрой, маленькими прямоугольными кусочками (для дегустации нам подавали кусочки примерно 1,5 на 2 см) вполне оправданно — это настолько вкусно, что любые украшения будут излишеством.
Из этого же теста (или не теста?), по словам Самвела, можно приготовить шоколадный фондан — кексик, жидкий внутри. Для этого нужно формы для кексов, металлические или силиконовые, смазать маслом и подержать в морозилке. Потом вылить в них массу и запекать 9-10 минут в хорошо разогретой духовке при температуре 190 градусов. Как только кекс начнет трескаться сверху — пора вынимать. Фондан подается с мороженым, и есть его без мороженого ребята ни в коем случае не советовали — будет невкусно. А что касается мороженого, то Самвел посоветовал обращать внимание на ДСТУ, по его словам, самое правильное мороженое с ДСТУ 4733 (4732 — будет лед, а 4735 — слишком мягкое).
Вообще Самвел, оказывается, специалист по тесту. Отвечая на вопросы участников мастер-класса, он рассказал свои рецепты песочного, заварного, бисквитного, дрожжевого, и сказал, что ему можно задавать вопросы в соцсетях, — он старается всем отвечать. Так что просто ищите Самвела Адамяна «ВКонтакте» и спрашивайте.
Свиное филе с яблоками,
шалфеевым ги, петрушкой
во фритюре и крошкой бекона
от Никиты
Никита, в отличие от Самвела, четкого рецепта не давал, делал все на глаз и призывал зрителей экспериментировать. Растопить масло в сотейнике, добавить соль и шалфей по вкусу — только не аптечный, а кулинарный (Никита сказал, что в Кировограде шалфей искали долго, но все-таки нашли в «Велмарте»). Отставить соус — пока будет готовиться все остальное, он загустеет. Свиное филе посолить, поперчить, поджарить большим куском (Никита жарил кусок граммов 300) на очищенном подсолнечном или оливковом масле до готовности, дать отдохнуть. Яблоки очистить, порезать дольками, залить белым сухим вином, подождать, пока вино выпарится, добавить воды и тушить пару минут, чтобы яблочки остались «альденте» — тверденькими. Крупные листочки петрушки обжарить во фритюре — получатся легкие яркие чипсы. Что касается бекона, то Никита посоветовал покупать так называемый венгерский бекон: он стоит 35-40 грн. за 250 г нарезки, но очень ароматный, одна полоска такого бекона может превратить в шедевр литр супа. Для приготовления крошки одну полосочку бекона положить в духовку на пять минут при температуре 100 градусов, достать, дать полежать полчаса, промокнуть салфеткой и поломать руками в крошку. Порезать мясо порционными кусочками, выложить яблоки, посыпать крошкой и петрушкой, сверху на горячее мясо положить чайной ложкой шалфеевое масло.
Никита рассказал, что это его авторское блюдо, которое он подает в ресторане в качестве блюда от шефа, стоит оно 96 грн., но пользуется неизменным спросом. Признаюсь: свинина была как свинина — сочная, вкусная, но ничего особенного, хотя, пропитавшись маслом с шалфеем, мясо имело очень нежный аромат. А вот яблоки! Это, опять же, из серии блюд, которые никогда не будешь готовить, если не попробуешь. Ну, казалось бы, яблоки, тушенные в вине, — перевод продуктов и времени. Но это самый вкусный гарнир, который я когда-либо ела! Что касается чипсов из петрушки и беконовой крошки, то на мой неиспорченный высокой кухней вкус, их могло бы вообще не быть — нельзя сказать, что это невкусно, но существенной роли в блюде они, по-моему, не играли.
Когда речь зашла о сливочном масле с травами, Никита рассказал рецепт, который поразил даже его: «Я недавно попробовал приготовить рыбный бульон по рецепту Огюста Эскофье, французского ресторатора XIX века. Вкус потрясающий! Нужно взять рыбные кости (я брал кости щуки), обжарить их в сливочном масле до мягкости, добавить тимьян, эстрагон, залить холодной водой, накрыть крышкой и томить на самом маленьком огне часа полтора. Процедить — и манифик!»
О «Мастер-шефе»
Конечно, большинство пришедших на мастер-класс Никиты и Самвела — поклонники шоу «Мастер-шеф». Поэтому ребятам задавали много вопросов о шоу, о том, как туда попасть, что стоит приготовить на кастинг.
— Да хоть яичницу! Чтобы попасть на шоу, нужно быть личностью, — чуть ли не хором ответили повара на последний вопрос.
— Я на кастинг четвертого сезона принес чизкейк, который купил в кофейне, — признается Никита.
— Они даже не пробуют, — смеется Самвел.- А спрашивают: сколько раз надо промывать макароны перед тем, как варить. Если вы отвечаете «три» — то хорошо, это надо брать, это будет смешно. 85% там шоу и 15 — кулинарии.
Надо сказать, что на шоу ребята пришли по-разному и с разными целями. Нас больше всего интересовало, почему Самвел — оперный певец — решил стать поваром, чаще все-таки повара идут на шоу, чтобы стать певцами.
— А я и не шел, — говорит он. — Я не проходил кастинг, меня пригласили в сотню. У меня есть свой канал на ютюбе, там есть видео, где я готовлю борщ и рассказываю, как у батюшки на рынке украли яйца, — редакторы его посмотрели и пригласили меня принять участие в шоу. На шоу были разные люди: кто-то пришел с уровнем девятого этажа, а кто-то — из подвала, как я. Но ты слушаешь, видишь, как готовят другие, и учишься. Сначала у нас было две банды. Банда вольных поваров: Никита вот, Женя Злобин — они приехали, уже все зная. И банда соусников: я, Мансырова и полно еще таких людей. Они отдыхали себе, а мы книжки читали, чтоб знать хоть, что такое песочное тесто, и не опозориться с самого начала.
Дальше все, по словам ребят, происходит честно, без режиссуры.
— Конечно, если никто не успел, то нам добавляли время, — объясняет Самвел. — Какое ж это шоу, если никто ничего не приготовил? И, конечно, все не так, как выглядит на экране. Половина людей вообще готовить не умеет, уронил там кусок на пол, вытер фартуком, кинул на тарелку — презентация! Как судьи бедные это пробовали, не знаю, — героические люди. Мы все это сделали и пошли обедать, в студии убрали в это время, и потом мы пришли уже типа на презентацию. Но судьи смотрели, как кто готовит, и если люди вылетали, то по делу, — тут все было честно.
То же самое касается отношений между участниками. На самом деле, живя вместе 3,5 месяца, все подружились, и вражды, которую мы видели на экране, между участниками не было.
— Там сидит перед тобой журналист (мы их называли провокаторами), — рассказывает Никита, — и спрашивает: «А почему Аня не смогла сварить борщ, как вы считаете?» Ты говоришь: «Времени мало было». А он: «А все-таки, у всех ведь было мало времени…»- «Ну условия такие…» — «Ну а все-таки?» И так пять минут, пока ты не скажешь: «Да потому, что она дура!» Сначала, когда мы смотрели выпуски шоу, мы все переживали, извинялись друг перед другом, ругались с провокаторами, а потом… Ну представьте: собрать двадцать поваров и сказать им: готовьте то-то. Что это будет? — Никита наклоняется и сосредоточенно режет бекон. — Прошло шесть секунд — и вам уже скучно! Никто не будет смотреть, как мы готовим. Нужна интрига. Мы с Самвелом подружились, жили в одной комнате. Смотрим передачу: он рассказывает, что я высокомерный и т.п., можно обидеться, конечно, а можно, посмеяться вместе.
О кухне высокой и низкой
Однако ребята довольны, что приняли участие в шоу. Никита стал шеф-поваром нового одесского ресторана. Самвел, хоть работу и не сменил, никогда не отказывается, если его приглашают провести мастер-класс или приготовить что-то на открытии кафе.
— Я проходил кастинг еще на третий сезон, — говорит Никита. — Но не прошел, я купил себе кучу книг профессиональных, очень дорогих, изучил все, работал поваром в ресторане пляжного комплекса на 1500 мест. Поэтому я все знал и умел, за что некоторые участники меня не любили. База у меня была, на «Мастер-шеф» я ее отшлифовал, научился все делать быстро, чисто, качественно. Это был завершающий штрих.
Однако ресторан «Роастери», в котором теперь будет шефствовать Никита (он откроется в середине мая), специализируется на … бургерах. Стоило ли столько времени изучать высокую кухню?
— Высокая кухня, — говорит повар, — сегодня в Украине никому не нужна, у людей просто нет денег. А бургеры бывают разные. Мы сами печем булочки, готовим разные котлеты. Я сам составлял меню, и мне интересно было поиграться с высокой кулинарией: у нас в меню есть даже бургеры с элементами молекулярной кухни. Это же ресторан, а не киоск на вокзале, и то, что бургер можно сделать ресторанным блюдом, как раз интересно.
О том же говорит владелица ресторана «Апельсин», где прошел мастер-класс, Елена Зубченко:
— Мы очень рады, что первое мероприятие такого уровня в Кировограде прошло именно в нашем ресторане. Ребята приехали утром и целый день проводили мастер-классы для поваров у нас на кухне. Они показали нам кулинарию как искусство. Включим ли мы в меню блюда высокой кухни? Скорее всего, нет (может быть, по индивидуальному заказу), потому что высокая кухня предполагает высокие цены. Найдутся ли в Кировограде ценители? Но если подходить к приготовлению блюд так, как Никита и Самвел, как к искусству, творчеству, то и картофель-фри может стать шедевром.
Самвел и Никита объехали со своей шоу-программой уже пол-Украины, но организаторы тура именно кировоградцы — участник первого сезона «Мастер-шеф» Антон Горб и рекламное агентство «Бест-маркетинг». Антон Горб рассказал нам, что думает о проведении практических мастер-классов на природе. Идея прекрасная! Потому что единственный минус мероприятия — то, что зрители не имели возможности поучаствовать в процессе приготовления. Практический мастер-класс требовал бы пятьдесят столов с плитами, раковинами, оборудованием — понятно, что в ресторане это невозможно. А вот на природе — вполне!
В любом случае, огромное спасибо агентству «Бест-маркетинг» и Антону Горбу за мероприятие. Честно говоря, работая в газете, я имею возможность посещать все концерты, спектакли, мастер-классы, которые проходят в Кировограде, но такого удовольствия не получала давно. Да и цена мероприятия, надо сказать, была почти символической: в стоимость билета входили и дегустация приготовленных блюд, и «Тарутинские вина» для всех гостей, и фото- и автограф-сессии, и непосредственное общение с участниками уже после трехчасового мероприятия. А если вы поклонник «Мастер-шефа», но по какой-то причине пропустили мероприятие, то посмотрите репортаж на канале «ТТV» — оно того стоит.
Ольга Степанова, фото Елены Карпенко, «УЦ».
Но вначале несколько слов об отношении ФБУ к нынешнему Финалу четырех. Напомним, что в прошлом победном для баскетбольного клуба «Кировоград» сезоне решающие матчи с участием восьми сильнейших дружин высшей лиги проходили в киевском Дворце спорта. Тогда и условия для команд были отличные, и арбитры ФИБА судили, и для болельщиков — раздолье. Сейчас же все было с точностью до наоборот. Играть полуфиналистам пришлось при такой духоте и в такой обстановке, что некоторые любители баскетбола просто не выдерживали и были на грани обморока. Что уж говорить о баскетболистах, которым нужно было еще и стараться демонстрировать пристойную игру. При этом два из четырех клубов — участников этого турнира — вполне могли принять эти состязания у себя. Речь идет о южненском «Химике-2» и кировоградском «Золотом Веке». Слова представителей ФБУ о том, что только киевляне подали заявку на проведение финального турнира, просто не соответствуют действительности. Доказательством этому служит тот факт, что с предложением организовать у себя решающие баталии высшей лиги к кировоградцам никто не обращался. Всех финалистов просто поставили перед фактом, что играть необходимо исключительно в Киеве. А ведь спорткомплексы в Южном и Кировограде вполне могли гарантировать не игру на выживание, а нормальный баскетбол. Там собралось бы гораздо больше болельщиков, чем в этом душном и тесном «Авангарде».