Когда речь заходит о старинных кушаньях и рецептах, чаще всего вспоминают Елену Молоховец и ее книгу «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 1861 года. Это неудивительно: еще при жизни автора, с 1861 до 1917 года, книга переиздавалась 29 раз, а ее общий тираж составил более 300 тысяч экземпляров (для сравнения: прижизненный тираж «Евгения Онегина» Пушкина составил всего пять тысяч экземпляров, а тираж собрания сочинений самого популярного писателя начала прошлого века Льва Толстого достиг астрономических по тем временам 100 тысяч).
На страницах «УЦ» мы тоже не раз цитировали Елену Молоховец, но сейчас решили обратиться к местному материалу — к антикварным поваренным книгам, которые есть в библиотеке Чижевского. Сотрудники отдела редких и ценных изданий нашли для нас шесть старинных книг из коллекции Александра Борисовича Ильина.
Конечно, то, что эти книги были в коллекции Ильина, не значит, что приобретены они были именно здесь. Но нам очень хочется думать, что это так, что сто или даже двести лет назад какая-то елисаветградская дама читала эти книги в гостиной, чтобы потом вместе с кухаркой готовить невиданные майонезы, варить «рыбий клей» для желе и толочь в ступе миндаль. Многие из этих рецептов повторить сегодня невозможно (например, современной хозяйке винный камень — тартрат калия, Cream of Tartar — купить сложновато?). Другие — в общем-то, можно, но не очень хочется: «сварите телячью головку, разрежьте напополам». Но есть и такие, которые можно и хочется попробовать. Старинные рецепты гораздо более трудоемкие, чем современная кухня. Но если кулинария для вас не тяжелое бремя, а любимое хобби, то попробовать стоит.
«Готовить идеально»
В коллекции Ильина есть два издания «Подарка молодым хозяйкам» — 1890 и 1907 года. Полностью посвящен кулинарии и оформлению стола второй том двухтомника «Дом и хозяйство. Руководство по рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и деревне» Марии Ределин, редактора «Рижской газеты для хозяек», изданный в 1911 году. Немало рецептов (совершенно немыслимых!) в книге «1000 полезных советов. Необходимые указания для хозяев и хозяек», которая была издана в 1902 году. Эта книга вообще поражает многообразием советов, которые напечатаны вразброс, без всякой системы: «Как готовить окорок вестфальский», «Обеззараживание навоза при чуме», «Прохладительный напиток из настоя апельсиновых корок», «Как мыть цветные полотняные передники», «Уход за индюшатами», «Цемент для стекла и фарфора», «Как отличить настоящую позолоту от поддельной» и т. п.
Если вы любите домашние спиртные напитки, то вам обязательно понравится книга польского автора Т. Цесельского «Медоварение или искусство производства напитков из меда и фруктов» 1906 года. Автор пишет: «Человеческий организм в таком суровом климате, как наш, время от времени нуждается в возбуждении напитками, заключающими алкоголь. (…) Счастливы будут те времена, когда вместо водки или пива наш мужичок будет подкрепляться своим собственным напитком, приготовленным из меда и фруктов; в то время исчезнет одна из самых главных причин нищеты и невежества». Медовуху автор называет медовым вином, очень подробно описывает технологию и приводит сотни рецептов алкогольных напитков из меда, изготовленных способом естественного брожения. Подробнее на ней останавливаться не будем, тем более что это единственная из всех перечисленных книг, которую работники библиотеки оцифровали и выложили на сайте в свободном доступе.
Самая старинная кулинарная книга в коллекции Ильина — Kucharz doskonaly («Готовить идеально») Войцеха Веладка 1800 года издания. По сути, книга является пересказом еще более древней французской кулинарной книги La cuisiniere bourgeoise и уже во времена Адама Мицкевича считалась классикой. Мицкевич в 1834 году писал об этой кулинарной книге в поэме «Пан Тадеуш», как об энциклопедии высокой польской кухни. Листать эту книгу в руках — огромное удовольствие. Представляете: 220 лет назад какой-нибудь повар готовил по ней Supa miesna z gesi (суп мясной с гусем) и Szczupak (щуку)!
«Званый обед зимой»
На нас самое большое впечатление произвела книга «365 обедов за 1 руб. Составленные Люциною Ц., издательницею единственных практических правил для приготовления тортов, варенья и разных запасов на зиму» 1884 года. Это тоже перевод с польского. Книга содержит не только рецепты, но и «Расписание обедов на 365 дней, то есть на каждый день года, соображаясь со временем его и соответствующими припасами».
Например, 30 января: «Блины с икрою, бульон, говядина с горчицею, утки дикие с брусникой, хворост», а на следующий день автор рекомендует на обед: «Бульон с картофелем, говядина поджаренная, лапша с пармезаном, телячьи котлеты с лимоном».
Но это повседневные трапезы, кроме них, Люцина приводит меню трех званых обедов: на весну, осень и зиму.
Обратимся к главе «Званый обед зимой»:
Подавать на стол рекомендуется:
Бульон темный
a la julienne и борщ чистый
Пирожки
Майонез из пулярдок
Ростбиф с гарниром
Сиги или форели
с каперцевым соусом
Паштет из рябчиков
в слоеном тесте
Зеленый горошек с гренками, пирожками или котлетами из мозгов
Серна или заяц с компотом летним из яблок и апельсинов
Завернутое тесто с яблоками
Желе лимонное или миндальное бланманже
Рецепты всех блюд приводить не будем. Чистый борщ, например, - это свекольный квас, разведенный бульоном, а ростбиф с гарниром за прошедший век совершенно не изменился. Зато майонез, паштет и компот сто лет назад, оказывается, выглядели совершенно иначе. Из предложенных Люциною рецептов мы выбрали для вас те, которые попробуем приготовить и сами (правда, заменив «клей» обычным желатином, дичь — курицей, а трюфели — шампиньонами). Напомним: фунт — это 450 г, масло в старинных рецептах — это сливочное масло, а прованское масло — оливковое.
Суп темный a la julienne
Так называемый суп — не что иное, как крепкий, румяного цвета бульон с разной зеленью, требующий много хлопот, но очень вкусный.
На 6 человек взять 3,5 фунта ссеку (внутренняя часть говяжьего костреца. - Авт.), поставить варить, как обыкновенный бульон. Не годные же на жаркое кусочки говядины, телятины, а также ножки и шейки куриц или индейки, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю и подрумянить, смотря, чтоб не пригорели, подливая понемногу воды. Нашинковать разных корешков за исключением порея и, подливая понемногу бульону, подтушить в масле. Когда все будет мягкое, а бульон готов, процедить бульон в корешки, добавить сок, полученный из подрумянившихся кусков мяса, бросить на мелко разделанные куски цветную капусту, а если есть, то мелко нарезанную спаржу и немного брюссельской капусты, ложку зеленого горошку, предварительно на 24 часа замоченного в воде, если он был сушеный. А когда все это почти готово, бросить в суп полосками нарезанных листьев шпинату или щавелю. При подаче влить рюмочку белого вина. К супу этому подают пирожки или гренки с пармезаном.
Майонез из пулярдок
или каплунов
Сваренные курицы или каплуны вынуть, остудить, разрезать и уложить на круглое блюдо, наблюдая, чтобы бедра и хребты были внизу, а груди наверху. Посередине блюда положить нарезанного фигурками картофеля, моркови, кольраби, свеклы, цветной капусты, мелких бобов, каперцев, корнишонов, маринованных грибов и разных пикулей и залить следующим соусом. На две или три курицы взять полфунта прованского масла и тереть скалкой в чашке с пятнадцатью сваренными желтками и двумя сырыми. Когда пена начнет подыматься, влить сок целого лимона, всыпать неполную ложку толченого сахару и влить 2 небольших стакана клея из телячьих ножек (на основе «клея» готовят желе, бланманже и мармелады, то есть в современных условиях его, наверное, можно заменить желатином, разведенным в воде. - Авт.), сбивать все это в холодном месте, а когда начнет густеть, залить куриц на блюде, чтобы только было видно их гарнитуры.
Паштет из куропаток,
диких уток, зайцев, дроздов или другой дичи
Тесто слоеное для паштетов. Взять 1 фунт самой лучшей пшеничной муки, 1 яйцо и немного воды, замесить тесто, чтобы было рыхлое, не очень крутое и при раскатывании не приставало к скалке. Вымесить на доске тесто, подсыпая изредка немного муки, и так оставить, чтобы улежалось. К этому взять три четверти фунта масла. Тесто растянуть руками на доске, положить на него масло плоскими кусочками, сложить края теста в виде конверта и раскатывать осторожно. Когда тесто будет раскатано в полдюйма толщиной (1,3 см), опять сложить его вчетверо и раскатывать снова, повторяя это четыре раза, оставляя каждый раз тесто сложенным на 10 минут. Слоеное тесто непременно должно быть приготовляемо в холодном месте, на леднике. Печь должна быть натопленною, как на дрожжевые хлебцы, дОлжно ставить тесто сразу в горячую печь, иначе оно будет твердое и не будет слоиться.
Дичь, какая есть, приготовить как для жаркого, посолить, испечь на вертеле или в печи, не совсем допекая, разрезать на куски, вынуть кости. На паштет средней величины взять телячью печенку, снять кожицу, испечь, не допекая совсем, и наскоблить ее ножом как можно лучше. 1 фунт какой-нибудь дичи, передней части зайца, а если нет дичи, то мягкой говядины, наскобленной ножом (и в масле с луком немного утушить), 1 фунт растертого шпику, все печенки из дичи, полтора фунта свинины и один фунт мягкой телятины нарезать кусочками и в масле утушить, подливая бульон. Когда будет мягким, изрубить и после истолочь в ступке. Наконец, одну или две булки без корок, вымоченные в молоке и выжатые, половину головки чеснока, растертую на терке, немного соли и перцу, щепотку мускатного ореха и 4 желтка хорошо вымешать и растереть вместе с фаршем в миске.
Взять жестяное глубокое блюдо, выложить края и дно тонко слоеным тестом и накладывать фарш и дичь слоями, пока все блюдо не наполнится. Тогда накрыть весь паштет слоеным тестом и, сделав на нем разные узоры полосками теста, смазать яйцом и поставить в горячую печь на полчаса. Отдельно сделать соус из крепкого бульона с трюфелями, каперцами и лимоном. Перед подачей к столу приподнять кусочек теста в середине паштета, который в сыром тесте должен быть надрезан для выхода пара, и через отверстие влить стакан соуса, остальной подать в соуснике.
Компот из апельсинов
Сделать густой сироп из одного стакана сахара и одного стакана воды, срезать тоненько желтую кожицу с апельсина, разрезать в длинные кусочки, бросить в сироп и вскипятить два раза. Очистить 4 или 5 апельсинов, разделить на кусочки и залить приготовленным сиропом. Обычно мешают апельсиновый компот с яблочным.
Завернутое тесто с яблоками, или Венский штрудель
Приготовить густое тесто, как на макароны, из 4 стаканов муки и яиц без воды, накрыть его на 10 минут горячею кастрюлей, потом раскатать как можно тоньше, растягивать пальцами во все стороны, чтобы было почти прозрачное, оставить с полчаса немного подсохнуть. Растопить кусок масла и полить им раскатанное тесто. Нарезать мелко кислые яблоки, смешать их с сахаром, корицею и кишмишем, посыпать этим тесто, завернуть его кругло, несмотря на то, что в некоторых местах лопнет, положить калачом на довольно глубокую сковородку, намазанную маслом, и сверху покропить маслом, поставить в горячую печь.
Можно намазать это тесто миндальною или ореховою массой.
Эта порция на десять особ.
Миндальное бланманже
Полфунта сладкого миндаля и двенадцать штук горького обварить и истолочь на массу, подливая понемногу молоком. Вскипятить бутылку сливок (мера объема «бутылка» в старинных рецептах означает 0,6 л. - Авт.) и обварить ими толченый миндаль, тогда вытиснуть через полотно, чтобы был совсем сухой, перетолочь опять, размешать со сливками и вытиснуть крепко. Всыпать стакан сахару, а кто любит сладкое, то и больше, влить приготовленный клей, вымешать ложкою и взбивать, покуда не погустеет, тогда влить в форму, облитую водою, и застудить. На 8 персон.
Чтобы устроить «елисаветградский» званый обед, понадобится также немало разных спиртных напитков: «На званых обедах после супа подается Мадера, — пишет Люцина Ц., — или Херес. За недостатком таковых, хорошее красное, немного подогретое. После второго блюда красное, далее Рейнвель или Венгерское. После жаркаго (видимо, имеется в виду горячее. - Авт.) — Шампанское, которое должно быть очень холодное. А после десерта сладкия вины Мускат-Люнель и Токайское. После рыбы подается замороженный пунш римский. При устрицах — белые французские, Шабли и Сотерн. Перед обедом Абсцент и горькие водки, после обеда — кофе и ликеры».
Книга «365 обедов за 1 руб.» замечательна еще и тем, что она проверена многими поколениями. Между страниц вложены листочки с рукописными рецептами: одни написаны еще с «ер» и «ять», другие — уже по правилам современной орфографии, но еще чернилами, третьи — карандашом. На отдельный листок кто-то из хозяев книги выписывал страницы и названия блюд, которые, видимо, готовил или собирался приготовить: пудинг из кислаго теста, кушанье из гусиных потрохов и т. п. В другом месте закладка — расписание поездов за 1900 год. В отделе редких и ценных изданий нам объяснили, что книги из коллекций хранят именно так: если книга поступила в библиотеку с пометками и закладками, то их оставляют. Интересно, так ли поступал Александр Ильин? Или, возможно, «365 обедов» была не коллекционной, а просто домашней кулинарной книгой семьи? На эту мысль наводит и то, что это единственная из старинных кулинарных книг в коллекции Ильина, которая не переплетена заново, - она в оригинальной обложке…
Ольга Степанова, фото Олега Шрамко, «УЦ».