Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Твердые ароматные пармезаны, нежные французские козьи сыры, пикантные с голубой плесенью… Два десятилетия назад самый простой «Российский» мы покупали только на праздники, а потом узнали, что где-то там, за железным занавесом, слово «сыр» означает совсем не то, что у нас. Сыр – это целый мир вкуса – заграничный, недоступный мир. Но, оказывается, уже семь лет на ферме «Золотая коза» в Новоархангельском районе производят сыры по европейским технологиям – больше двадцати сортов: и пармезан, и бри, и «Шевр», и «Шабишу», и авторские сыры по рецептам хозяйки сыроварни Татьяны Орловской.
Семь лет назад рекламисты из Киева Татьяна и Сергей Орловские решили радикально изменить свою жизнь, переехали в село Покровка Новоархангельского района и занялись очень нетрадиционным для Украины бизнесом – разведением племенных коз. Сначала съездили поучиться к фермерам в Литву, а потом купили в Беларуси 100 породистых козочек и построили собственную сыроварню.
— Сыры – это в первую очередь способ консервации молока, – объясняет Татьяна Орловская. – У нас сейчас 250 козочек, 150 дойных коз, летом более 300 литров молока в день, его же нужно куда-то девать. Мы живем далеко от крупных городов и не имеем возможности возить молоко на рынок. На украинских молокозаводах пока нет линий для переработки козьего молока объемом менее 2 тонн. Поэтому мини-сыроварня – это для нас необходимость. Сначала мы производили только сыры, потому что это продукт длительного хранения. Сейчас, когда мы наладили сбыт, наша продукция продается в Киеве, в Одессе, мы производим еще 24 вида молочной и кисломолочной продукции: кефиры, йогурты, десерты и т.п.
– А в Кропивницком ваша продукция продается?
— Сейчас нет. Мы пытались наладить сотрудничество с «Вересень-плюс», но не вышло. Мы ведем переговоры с другой сетью, и я надеюсь, что с весны наша продукция будет и в Кропивницком.
– А по Интернету у вас сыр заказать можно?
— Нет. Одно время у нас был интернет-магазин, но мы быстро поняли, что нам это не подходит. Во-первых, мы тратили слишком много времени на отправку продукции. А во-вторых, это ведь крафтовые сыры. Они производятся очень небольшими партиями – в день мы делаем всего 3 -5 небольших головок. А тот же самый сыр, сделанный в разные дни, может отличаться по вкусу. Вы попробовали что-то на выставке, вам понравилось, вы его заказали, а получили не совсем то, что ожидали… Я за то, чтобы покупатели всегда, даже в магазине, сначала пробовали сыр.
Это правда. Мы познакомились с Татьяной Орловской на Покровской ярмарке – у нее на столе были расставлены деревянные доски с кубиками самых разных сыров на пробу. Мы собирались купить пармезан не глядя, но хозяйка настояла, чтобы мы сначала попробовали все, а потом уже выбирали.
— Я очень люблю варить сыр, это интересный творческий процесс. Мы покупаем профессиональные итальянские закваски и плесени – сегодня это все доступно. Я часто использую традиционные рецепты, но немного меняю их, потому что козье молоко все-таки очень отличается от коровьего или овечьего. Вот вы говорите «пармезан», по вкусу он действительно очень похож, но традиционный пармезан делается из коровьего молока, и это огромные головки, которые вызревают до 12 лет. Мы называем этот сыр «Элит» – головки у нас небольшие, и зреют они всего полгода. По этой же причине мы не можем называть наши сыры «бри», «камамбер», хотя используем традиционные закваски и плесени. Мы сами придумываем названия: «Фермерский», «Пикантный», «Греческий с оливками» и т.п. Мне очень нравится придумывать собственные рецепты, готовить свежие сыры с разными наполнителями: паприкой, кориандром, базиликом. Такие сыры я сразу не отправляю в магазины, а сначала везу на ярмарки, где могу непосредственно пообщаться с покупателями, узнать, что им нравится, что нет, чтобы потом доработать рецепт.
– Прямо как во Франции, где в каждой деревушке свои фирменные сыры…
— Да, но там это вековая традиция, а в Украине это направление только начинает развиваться. У нас и козоводство-то стало развиваться только в последние годы. А что такое козьи сыры, десять лет назад вообще никто не понимал. Сейчас, когда мы уже поездили по миру, попробовали, стали интересоваться этим продуктом. И у нас люди еще только учатся ценить штучный, эксклюзивный товар, а не массовое производство. Но, я думаю, это перспективное направление.
Кстати, не только сыр, но и всю молочную продукцию в «Золотой козе» делают очень маленькими партиями, вручную разливают в стеклянные баночки, вручную клеят на них этикетки. С одной стороны, вроде бы и смысла нет заводить линию на 20 бутылочек кефира в день, с другой – в таком производстве есть своя прелесть. Покупатель может быть уверен, что вся продукция сделана из свежайшего козьего молочка. При таком производстве копить его смысла нет: сколько выдоили сегодня – столько и переработали. Причем Татьяна Орловская делает все лично! У них с Сергеем только один помощник.
— Да это ведь немного, – смеется она, когда я удивляюсь. – 300 литров молока в день два человека вполне могут переработать.
Конечно, такие эксклюзивные молочные продукты, разлитые вручную, стоят в магазинах дороже йогуртов из коровьего молока в пластиковых коробочках. Но они все равно востребованы. И не только потому, что мы с вами научились ценить эксклюзивность, но и потому, что козье молоко считается гораздо более полезным, его можно пить даже грудничкам и людям, у которых аллергия на коровье молоко. Мне очень хочется, чтобы продукция «Золотой козы», а особенно «Крафтовые сыры Орловских», появилась в продаже и у нас. А пока их нет в магазинах, ищите на ярмарках – Орловские любят принимать в них участие, а их продукция (пусть, как говорит хозяйка, это и не совсем бри и пармезан) стоит вдвое дешевле аналогичных сыров, привезенных из Европы.
Ольга Степанова, «УЦ».