In vino veritas, или Проблемы виноделия в средней полосе Украины

Людям, которые уважают закон и любят колбасу, не стоит знать, как делается и то, и другое.

(«Колбасный» принцип из «Законов Мерфи».)

В рамках сотрудничества Кировоградского и Днепропетровского пресс-клубов рыночных реформ дюжине кировоградских журналистов была предоставлена редкая возможность совершить экскурсию на настоящий винзавод в город Синельниково Днепропетровской области. Забегая вперед, скажу, что увиденное и услышанное на заводе изрядно перевернуло представление автора о вине и коньяке. Действительно, получилось, как в афоризме, вынесенном в эпиграф — не зная многих тонкостей украинского виноделия, выбирать вино к праздничному столу до поездки было гораздо проще… Надеюсь, эта статья приоткроет читателям «УЦ» занавес мира виноделия, а также окажется интересной не только для истинных ценителей вин, но и для убежденных трезвенников.

Экскурсию представителей кировоградских масс-медиа по заводу сопровождал Анатолий Коган — руководитель департамента маркетинга компании «Алеф-виналь», которой этот завод, собственно, и принадлежит. По ходу дела наш экскурсовод (кстати, в широких кругах поклонников интеллектуальных игр Анатолий Фридманович также хорошо известен как почетный президент Лиги украинских клубов «Что? Где? Когда?») рассказал массу интересных, ранее неизвестных нам вещей об особенностях производства вина, состоянии украинского рынка алкоголя и качестве этой специфической продукции. Так что большинство фактов и историй, встречаемых в тексте, не выдуманы и взяты не с потолка, а почерпнуты из беседы со специалистом.

Часть первая. Предыстория

В природе существуют только две ягоды, сок которых при брожении не превращается в уксус, — клюква и виноград. При этом сок винограда выбраживает в вино. Другими словами, процесс перехода виноградного сока в вино абсолютно естественен. И человек повлиять на него не в силах. Поэтому виноделие есть не что иное, как выхолащивание вина (очистка от дрожжевых бактерий с целью предотвращения повторного брожения) перед переливом его из бочки в бутылку. На различных этапах истории, пока вино хранилось в амфорах или бочках, человек не замечал наличия в нем осадка. До тех пор, пока в обиход повсеместно не вошла стеклянная бутылка… В настоящем вине должен выпадать осадок — это закон природы, и от этого никуда не деться. Но потребитель избалован, и он требует, чтобы вино в бутылке было без осадка. Желание покупателя — это тоже закон, только уже не природы, а коммерции, поэтому виноделы всего мира вынуждены выхолащивать вино перед разливом в тару. Иначе вино не сможет храниться в стеклянной бутылке на протяжении длительного промежутка времени. И вот над этой проблемой — как наиболее безопасно для вина избавить его от осадка — весь просвещенный мир бился не один десяток лет.

Ровно до 1988 года — до того времени, когда итальянские технологи совершили революционное открытие, разработав и внедрив методику холодной фильтрации, позволяющую сохранить натуральные качества вина даже после его выхолащивания — для очищения вина от осадка повсюду применялся универсальный метод пастеризации. Вино просто-напросто кипятилось. По большому счету, подогретое вино — весьма полезная штука. Горячее вино — прекрасный антисептик, оно веками заменяло человечеству йод, зеленку, перекись водорода. В Крымскую войну великий русский хирург Пирогов широко использовал горячее вино как антибактериальное средство при лечении раненых. Все это так, но не стоит поддаваться заблуждению: горячее и кипяченое вино — это далеко не одно и то же. По мнению специалистов, знающих толк в виноделии, пастеризация в прямом смысле убивает вино. После кипячения жидкость, ранее считавшаяся вином, становится всего лишь вкусным спиртованным виноградным компотом… Именно поэтому начиная с девяностых годов прошлого века в странах-лидерах по экспорту вина — Франции, Италии, Испании, Чили, Австралии — пастеризация вина давно уже запрещена на законодательном уровне. У нас же вечно все не как у людей — на территории бывшего Советского Союза есть только два завода, работающих по методу холодной фильтрации — в Синельниково и в Кишиневе. Остальные продолжают вино варить.

Часть вторая. От разлива — к производству

Модернизируя в конце 90-х годов прошлого века старый консервный завод в Синельниково, руководство компании «Алеф-виналь» изначально планировало разливать на заводских линиях исключительно импортное сырье. Хотели приучить украинского покупателя к качественному, заграничному и некипяченому вину. Но не тут-то было…

Предлагая отечественному потребителю французские, итальянские, испанские, болгарские вина под собственной торговой маркой (какой именно — указывать не будем, чтобы никто не стал обвинять нас в рекламе или антирекламе), компания столкнулась со свойственным нашему человеку принципом недоверия. Прочитав на этикетке «Разлито в Синельниково Днепропетровской области», покупатель уже не смотрел на то, из какой страны импортировано вино, а в первую очередь отмечал, что под Днепропетровском виноградники отродясь не росли, а значит, и виноделия там никакого быть не может. Поэтому лучше купить какого-нибудь крымского вина или, в крайнем случае, молдавского. Когда в компании осознали, что эксперимент обречен на провал, решили пойти другим путем — разливать вино собственного изготовления, полученное из винограда, выращенного на своих плантациях в Крыму.

Часть третья. Винзавод

Если театр начинается с гардероба, то винзавод — с площадки хранения стратегического запаса сырья. Огромные металлические контейнеры способны вместить 2 млн. литров вина — полуторамесячная норма выработки завода. Далее вино следует в купажный цех, где напиток подготавливается к разливу. Большинство вин, производимых в Украине, — купажные, т.е. приготовленные путем смешивания нескольких сортов вина. Например, для изготовления «Тамянки» используется четыре сорта вина, «Монастырской избы» — три, «Медвежьей крови» — два. Какие именно — это уже вопрос к технологам. В масштабах завода вино купажируют не банальным перемешиванием большим черпаком, а перекачиванием с помощью насосов из емкости с одним сортом в емкость с другим сортом — эта процедура позволяет добиться слияния вина на молекулярном уровне. После перемешивания вино, как минимум, неделю должно выстояться — отдохнуть. Впрочем, как бы ни были хороши технологи, иногда приготовленное к разливу вино все же недотягивает до эталона, и тогда для повышения качества ординарного, зрелого вина (вино урожая прошлого года) в него приходится добавлять роскошное марочное вино, пролежавшее в дубовой бочке не менее 18 месяцев. «Коктейль» получается что надо!

В таком состоянии вино по-прежнему нестабильно. Если его прямо сейчас разлить по бутылкам, оно не выдержит год — может выпасть осадок или начаться повторное брожение. Поэтому перед разливом вино обязательно должно пройти процедуру выхолащивания. Как уже говорилось, в 99-ти случаях из ста украинские виноделы вино пастеризуют. Но вот какая незадача — при нагреве до состояния кипения безвозвратно распадается органическая связь виноградного спирта с виноградным сахаром, и эта субстанция перестает быть настоящим живым вином. Хотя нашему потребителю, по большому счету, все равно…

Чтобы не «убивать» вино, на заводах Европы применяют метод холодной фильтрации. Вино практически мгновенно, за 3-4 секунды (поэтому в напитке не успевает образоваться ни одного кристалла льда), охлаждается до температуры -7, -10 градусов по Цельсию. Затем каждый день температура в емкостях-термосах, где находится вино, поднимается по полградуса вверх. Когда процесс возврата к плюсовой температуре будет завершен, «тело» вина восстановится на молекулярном уровне на 98%! Теоретически по этой технологии можно заморозить, а потом разморозить живым даже человека. Основываясь на принципе быстрой заморозки, по вторникам и пятницам в Киеве, в институте Амосова, проводят операции на открытом сердце без подключения аппарата искусственного сердца. Температуру тела больного при этом резко понижают до +4 градусов…

После фильтрации вино по трубам поступает в цех, где машины-автоматы сами, без участия человека, разольют жидкость по тщательно вымытым и обеззараженным бутылкам, в среде инертных газов произведут укупорку тары фирменными пробками, наклеят все необходимые этикетки и акцизные марки. Производительность линии, которая подобна установленной на винзаводе в Синельниково, — 7 тыс. бутылок в час. В месяц получается примерно 1,5 миллиона бутылок. Треть производимых объемов составляет самое продаваемое на сегодняшний день в Украине вино «Тамянка». Вторая треть объемов — вино других видов, остальное — продукция на экспорт.

Всего на заводе работает 200 человек — 50 человек ИТР и по 50 рабочих, меняющихся три раза в сутки. Средняя зарплата — 780 гривен — для стотысячного Синельниково, с его чуть ли не всеобщей безработицей и разрухой, цифра просто фантастическая! В развитие только промышленной инфраструктуры предприятия компания вложила более 35 миллионов евро (еще 25 миллионов было инвестировано в виноградники), оснастив производство самым современным европейским оборудованием. Производственные линии импортные, а рабочие — наши. Вот и случались на первых порах разные неприятные случаи — и продукцию за пределы завода пытались вынести, и пробу снимали прямо на рабочем месте. В те годы текучесть кадров на предприятии достигала 90 %! Со временем ситуация, можно сказать, стабилизировалась, руководство завода уверило, что сегодня на предприятии ни воров, ни пьяниц нет…

Еще одно ноу-хау винзавода — на должности цеховых управленцев приглашены иностранные специалисты (в основном болгары). Потому что свои, украинцы, позволяли себе нарушить технологический производственный процесс. Бывало, в конце квартала (или года), когда план разлива еще не выполнен, но вино, тем не менее, еще не стабильно, наши мастера запросто могли пустить его на конвейер — чтобы не лишать своих рабочих премии. Иностранцу все эти расклады глубоко безразличны, для него на первом месте — качество продукции, престиж торговой марки; и если вино нестабильно — он не позволит его разлить в тару.

Часть четвертая. О медалях и наградах

В силу своей особенной технологии выхолащивания вино этой торговой марки не имеет себе равных. Это раз за разом признает компетентное жюри из числа лучших дегустаторов на всевозможных алкогольных конкурсах и выставках. Счет заработанных на этих конкурсах золотых медалей сначала шел на единицы, потом — на десятки, сейчас уже — на… килограммы. За шесть лет работы на украинском рынке компания «Алеф-виналь» «насобирала» 70 килограммов медалей. И это далеко не предел. Но самой дорогой своей наградой в компании считают не массивные кубки престижных выставок, а скромный диплом зеленого цвета, выданный украинским отделением «Грин пис». Почему самым дорогим? Потому что этот документ нельзя достать по блату или купить за деньги. По словам Анатолия Когана, «беснующиеся в бессильной злобе конкуренты» скинулись, собрали 32 тыс. евро и оплатили независимую криминалистическую экспертизу вин и коньяков этой торговой марки в европейских лабораториях. Хотели доказать, что фирма добавляет в свою продукцию запрещенные ингредиенты. Результат экспертизы конкурентов буквально ошарашил. Мало того, что исследования не подтвердили наличие опасных здоровью человека составляющих, так еще и организация «Грин пис» вручила компании «Алеф-виналь» диплом о полной экологической чистоте и безопасности ее продукции. Чтобы прийти к такому выводу, европейские эксперты исследовали даже землю, в которой растет виноград, и песок, из которого делается бутылка.

Часть пятая. Коньяк, или Cognac

Так как компания кроме вина выпускает еще три торговые марки коньяка, то тема «сухого вина» — бренди (или коньяка) — также не осталась без внимания экскурсантов. Хотите верьте, хотите нет, но практически весь коньяк, который продается сегодня в Украине, — французского производства. Поскольку собственный коньяк у нас делать не из чего. По сравнению с 1984 годом (началом борьбы за трезвость — прим.), площади виноградников в Крыму сократились в 4 раза. Сегодня сокращение плантаций продолжается — каждый год из оборота выводится больший по площади виноградник, чем садится новый. Мало винограда — дорогое вино, дорогое вино — дорогой спирт, дорогой спирт — дорогой коньяк. Другими словами, отечественный коньяк абсолютно неконкурентоспособен. В марсельском порту коньячный спирт можно купить по цене от 0,8 до 1,3 евро за литр, а себестоимость самого дешевого украинского коньячного спирта, как минимум, 4 евро.

Процесс возрождения национального винокурения займет десятилетия. Посаженный в последние несколько лет виноград под коньяк сначала должен вырасти — первое вино из него можно будет получить только через пять лет. Из десяти литров этого вина выйдет литр коньячного спирта-сырца, который через три года хранения в дубовой бочке становится более-менее приемлемым для питья в качестве трехзвездочного коньяка…

По логике вещей, напрашивается следующий вопрос — в чем же тогда отличие между продукцией разных торговых марок (одинаковой ценовой категории), если все они разливают по бутылкам коньяк из, условно говоря, одной французской бочки? Разница, как оказалось, в способах приготовления напитка. Как у нас чаще всего поступают — берут много молодого спирта по 80 центов и одну бочку 120-летного коньяка по 400 евро за литр, смешивают их и получают на выходе ужасный на вкус коньяк с сертификатом на четыре звезды. Украинский ГОСТ более ханжеский в вопросах виноделия, чем, скажем, французские стандарты. На родине коньяка возраст напитка определяется по возрасту самого младшего спирта, у нас же высчитывается средний возраст. Поэтому в Европе роскошный 4-летний коньяк обычно получают не так, как в Украине, — ложкой меда на бочку дегтя, а путем смешивания трети 3-летнего, трети 4-летнего и трети 5-летнего коньячного спирта.

Часть последняя. Пить или не пить? И если пить, то что?

Естественно, находясь на винзаводе, общаясь со специалистами, нельзя было не поинтересоваться их рекомендациями по выбору марок вина. Вдруг когда-нибудь пригодится. Советов получилось не так уже и много.

Первое. Желательно придерживаться продукции определенной торговой марки, и пока она вас не разочаровала, торговую марку лучше не менять. От добра добра не ищут.

Второе. При выборе торговой марки обратите внимание на степень известности имени производителя. Если имя широко разрекламировано — это первый признак того, что у фирмы есть большие деньги на рекламную кампанию, а значит, ее продукция пользуется немалой популярностью. Для справки: по объемам продаж украинские производители выстроились в таком порядке — «Коблево», «Золотая амфора», «Винодел», «Инкерман», НПО «Массандра».

И еще один немаловажный аспект — избегайте вина разлитого в белые, прозрачные бутылки (вино — это коллоидный раствор, и под воздействием прямых солнечных лучей оно разрушается).

Что же касается рекомендаций по поводу закусок к различным сортам вина, то здесь правила еще проще — еду белого цвета запивайте белым вином, еду не белого цвета — красным вином. Не ошибетесь.