Августовская жара явно решила проверить нас на прочность. У каждого свой способ ее пережить: кто-то держит в холодильнике емкость со сладким зеленым чаем, кто-то сидит под вентилятором (а если побогаче — то кондиционером). Но все мы не удерживаемся от соблазна и покупаем мороженое. Холодное и сладкое.
Однажды я получила неожиданный и превосходный подарок от одного из участников предвыборной гонки во время выборов в местные советы. Кандидат входил в руководство одного из производителей мороженого и после интервью выгреб из холодильника в зале для совещаний несколько килограммов демонстрационного мороженого (таким там угощают участников важных переговоров), сложил в пакет и протянул его мне со словами: «У вас же дети есть? Пусть порадуются». В пакет попало мороженое почти десяти сортов, большинство из которых в продаже я не видела. По вкусу оно тоже разительно отличалось от того, что можно было купить в супермаркетах (в лучшую сторону, конечно же). Интересно, попади такое на прилавок, сколько оно стоило бы? Может, в продаже и есть мороженое такого качества, просто я его не могу найти? В Украине сейчас столько сортов мороженого, что можно запросто запутаться. И это, не считая многочисленных кофеен и кондитерских лавок, продающих мороженое собственного изготовления. И вообще, каким должно быть настоящее мороженое и сколько оно должно стоить? Эти вопросы в такую жару более чем актуальны.
Следите за жиром и цифрами
Самое любимое, привычное, то самое «вкус из детства» — это традиционное молочное, или белое, мороженое. Оно имеет три градации, и все связаны с уровнем жирности: собственно молочное мороженое — от 0,5 до 7,5%, сливочное — от 8 до 11,5% и пломбир — 12-20%. Кто на диете, присмотритесь к этим цифрам внимательнее, они говорят о том, что с белым мороженым вам не по пути. А всем остальным, если вы хотите купить настоящее мороженое, следует внимательно присмотреться к упаковке и обратить внимание на стандарты: в белом мороженом, согласно стандартам ДСТУ, не должно быть растительных жиров. Не должно от слова «совсем». Хотите приобрести такое мороженое — запомните вот эту последовательность цифр: ДСТУ 4733:2007. И ищите ее на упаковке. Скорее всего, вы чаще увидите стандарт, имеющий отличие всего в одну цифру, — ДСТУ 4735:2007. Если на упаковке именно эта последовательность, знайте — перед вами не совсем молочное мороженое. В него входят растительные жиры (чаще всего кокосовое масло, но в совсем дешевых вариантах может содержаться и пальмовое), а сама субстанция, из которой оно изготовлено, носит официальное название «комбинированный состав сырья». Да, и в этом случае оно не должно гордо именоваться «пломбир».
Однако среди дешевых сортов мороженого очень много таких, у которых на упаковке вовсе нет пресловутого ДСТУ. Что это значит? Для вас — ничего хорошего, так как, кроме госстандартов ДСТУ, в Украине действует система технических условий — ТУ, и она настолько многообразна, что позволяет делать продукт из практически несъедобных компонентов (пальмовое масло тому пример). Получается несколько парадоксальная ситуация: если соблюдены ТУ, производитель имеет право продавать свой продукт под вывеской «мороженое», даже если по составу это даже близко на него не похоже.
В общем, если вы видите на упаковке только аббревиатуру ТУ, знайте — в этой порции может быть что угодно, но не молоко и не сливки. С другой стороны, такое «мороженое» стоит дешево. Покупать его или нет — решать вам. Мы лишь хотим, чтобы вы понимали, что именно покупаете: не может настоящий пломбир стоить 5,50-6,50 за порцию.
Зри в состав
Упаковка может рассказать не только о стандартах, которым соответствует (или не соответствует) выбранное вами мороженое. Настоящее мороженое, честно изготовленное по стандартам, не должно содержать консервантов. Никаких. Стабилизаторы допускаются, но они должны иметь природное происхождение. Например, камедь рожкового дерева — природный стабилизатор, его добавлять можно. С ароматизаторами такая же история — природные разрешены, искусственные — нет.
В этой связи особенно интересно читать состав мороженого, имеющего громкие названия, — «Традиционный пломбир», «100% мороженое», «ГОСТ» и т. д. Присматриваешься к составу и понимаешь — до 100% не дотянули каких-то пару десятых, и традиции какие-то уж слишком современные, с кокосовым маслом например.
Тает во рту, а не в руках
По тому, как выглядит и какую консистенцию имеет мороженое, можно довольно легко определить, правильно его заморозили или нет. «Правильное» должно быть равномерной консистенции, относительно мягким, без кристалликов льда внутри, ровного цвета, не прилипать к зубам.
Как и все молочные продукты, мороженое требует тщательного соблюдения условий хранения. Главное условие — по дороге с завода к конечному поедателю оно не должно таять. Определить, соблюдались условия хранения или нет, относительно просто: деформированная упаковка, неправильная форма, иней на глазури (если мороженое в шоколадной или другой глазури) — если есть хоть один из этих признаков, от покупки такого продукта лучше отказаться.
Кстати, по тому, как тает мороженое, можно определить его качество. Во-первых, правильно приготовленное мороженое не должно таять слишком быстро (значит, много воды). Но и слишком медленное таяние на жаре тоже должно насторожить (это значит, что производитель переборщил со стабилизаторами — желатином, например). После таяния должна получиться относительно густая однородная смесь. Дешевое мороженое после таяния нередко превращается в жидкость с плавающими в ней песчинками сухого молока или в подозрительную пену.
Замороженные соки
Этот тип мороженого — единственный пригодный для тех, кто следит за своей фигурой. Для него и всех его вариаций — плодово-ягодного, ароматического мороженого и фруктового льда — есть свой отечественный стандарт: ДСТУ 4734:2007. Но и здесь нужно быть внимательным. Основным сырьем для плодово-ягодного мороженого и фруктового льда должно быть плодово-ягодное пюре, для замороженного сока — собственно сок или натуральный концентрат. Если в составе указаны в основном красители и ароматизаторы, то это вовсе не фруктовый лед. Так что снова-таки нужно внимательно читать упаковку на соответствие названия составу.
Самый лучший вариант
Если после всего прочитанного вы все еще сомневаетесь в выборе мороженого, лучший выход для вас — сделать домашнее. Изготовив мороженое самостоятельно, вы будете точно уверены в его составе и соблюдении условий хранения. Рецептов домашнего мороженого огромное количество, но мы предлагаем для начала ознакомиться с проверенными нашим главным штатным кулинаром Ольгой Степановой и описанными ею в рубрике «Вкусное чтение» («УЦ» №28 от 10 июля 2014 г.). Правда, и у домашнего мороженого есть один недостаток (ну, кроме жирности): этот продукт, как правило, съедается в слишком большом количестве. Очень трудно устоять перед соблазном съесть еще одну ложечку, тем более что на дворе такая жара. И еще одну… Все, это последняя. Нет, предпоследняя. Ну вот, кончилось…
Виктория Барбанова, фото Олега Шрамко, «УЦ».