Кулинарная ночь

Для начала позволим себе перефразировать классика: в новогоднюю ночь важнейшим из всех искусств для нас является кулинарное! Безусловно, важны новогоднее платье и душевная компания, хорошая музыка и программа телеперeдач, но для гостеприимных хозяев главное — это праздничный стол.

Ну раз мы начали использовать крылатые фразы, то и продолжим в том же духе. Два источника, две составляющие вдохновения хозяйки — это желание угодить гостям проверенными и ставшими традиционными блюдами, а также поиск новинки-изюминки, которая приятно удивит близких и друзей. Вот уже много лет каждый Новый год мы стараемся побаловать наших гостей, следуя именно этим принципам. Естественно, накопился немалый опыт, которым хочется поделиться.

Итак, новогоднее меню — это дело абсолютно индивидуальное и… довольно стандартное. Ну кто, скажите, не готовил на Новый год салат «Оливье» и холодец, не подавал селедку и маринованные грибы, квашеные помидоры и яйца под майонезом? И правильно: всему, что сделано вашими руками, обязательно должно найтись место на праздничном столе. Но, как говорится, не холодцом единым жив в Новый год человек, и в дело вступает ваша собственная кулинарная фантазия…

Но прежде, чем вы начнете читать и критически оценивать наши рецепты, хотелось бы поделиться некоторыми очень важными соображениями. Во-первых, ни в коем случае нельзя «отпахать» весь день 31 декабря на кухне, а потом засыпать под звон курантов. Поэтому некоторые блюда (или заготовки к ним) лучше приготовить накануне. Во-вторых, по меньшей мере, глупо в новогоднюю ночь после двух бокалов шампанского чистить картошку или жарить отбивные. А потому и меню, и «график работ» надо тщательно продумать. И еще одно, последнее, соображение. В течение года есть целый ряд праздников, которые имеют свои давние традиции, в том числе и кулинарные. Не стоит готовить к новогоднему столу блюда, которые очень скоро вы будете подавать на Рождество или на Пасху. Вот, пожалуй, и всё…

По давней традиции мы провожаем Старый год, встречаем Новый и основательно закрепляем этот процесс за столом с холодными закусками. Некоторые «спринтеры», увы, просто «не доживают» до горячих блюд, поэтому в их памяти останется лишь первый этап новогоднего марафона. В общем, чтобы ваши старания были оценены пока еще трезвым взглядом любимых подруг и свекровей — стоит хорошо постараться.

«Первый» стол обычно состоит из 5-10 блюд. К вашему привычному набору закусок и салатов мы предложим несколько своих.

«Рафаэлло», он же печеночный паштет

Достаточно известное блюдо, но не у всех он получается «нежным и пушистым» и, к тому же, не засыхает на столе к утру 1 января. Есть парочка нюансов. Почистите и нарежьте заранее по 2 небольшие морковки и луковицы. Возьмите килограмм свежей говяжьей печенки (не размороженной!). Аккуратно удалите пленки и трубки. Нарежьте кусками толщиной в 1-1,5 см, выложите на разделочную доску в мойке и быстро ошпарьте крутым кипятком с 2-х сторон. Затем быстро обжарьте печенку на свежем свином сале (200 граммов вполне достаточно). Убавьте огонь, добавьте нашинкованные морковку и лук и тушите до готовности овощей. Затем печенку, лук, морковь и сало (растопленное и «шкварки») пропустите через мясорубку. Вымешайте, заправьте солью и черным перцем. На мелкой терке натрите твердый сыр, затем скатайте из паштета шарики диаметром около 3 см и обваляйте в тертом сыре. Аккуратно сложите горкой.

Рыбные котлеты

Вот только не надо путать их с фаршированной рыбой! Это, как говорят не только в Одессе, две большие разницы. Приготовление котлет не требует таких усилий и столько времени, как фаршировка рыбы, зато они легкие и сытные. А приготовить их можно и нужно еще 30 декабря и подать к столу холодными. Рыбу — годится карп, толстолобик, белый амур и щука — берут не мелкую, идеальный вес от 2 до 3,5 кг. Голову и хвост — на уху (если хватит времени и сил). Тушку порезать на куски, снять всё филе. Приготовить фарш для котлет на мясорубке: кроме собственно рыбы достаточно добавить пару сырых луковиц и пару луковиц, мелко порезанных и обжаренных до золотистого цвета на растительном масле. В конце добавьте 100-200 г «мокрой» белой булки или батона. Тщательно вымешать, добавив 1-2 сырых яйца, посолив и поперчив черным перцем по вкусу. Котлеты панировать в муке, обжарить до румяности. На дно сотейника сложить порезанную морковку, сырой лук, плавники и хребет; выложить котлеты, залить кипятком, добавить лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Потушить 45-60 минут. Котлеты горячими выложить на блюдо. Подавать к столу вместе с самодельным хреном — на базаре его продают заправленным уксусом (гробят продукт!).

Салат из куриной печенки

Рецепт полностью соответствует пожеланию не усложнять себе предновогодние часы. Готовится из свежей куриной печенки типа «Наша Ряба». Полкилограмма печенки отварить с луковицей до готовности (минут 20), дать остыть, затем порезать кубиками. Добавить 2-3 сваренных вкрутую яйца (тоже кубиками), мелко нарезанную «крымскую» луковицу, нашинковать пучок зелени. Заправить солью, перцем, подсолнечным маслом.

Салат из квашеной капусты и фруктов

Оставить новогодний стол без любимой народом капустки — это неправильно! Надо просто облагородить столь привычный продукт. Добавьте к ней нарезанные ломтиками яблоко и айву и — кубиками — красный болгарский перец. Крымский «синий» лук, зелень, оливки, клюква, калина — все годится и украсит и без того уже нарядный салат. Заправьте подсолнечным маслом (для тех, кто знает — «бобринецким»).

Не хотите в этом году готовить надоевший «Оливье» — попробуйте салат с селедкой.

Салат «Зимний»

Откройте баночку маринованных шампиньонов, отварите 3-4 картофелины и два яйца. Подготовьте тушку селедки, 1 соленый огурец, 2 свежих помидора, 1 яблоко. Все перечисленные продукты нарежьте кубиками. Добавьте зелени, заправьте соусом из стакана сметаны, ложки горчицы, соли и сахара, осторожно перемешайте.

Большинство из приведеных рецептов достаточно сытные. Для тех же, кто не делает культа из еды (их немного, но они есть!) предлагаем два рецепта изящных, «дамских» салатов. Мы специально не указываем граммы и штуки — для наших дам вполне достаточно перечислить ингредиенты.

Салат с ананасами

Отварите, а затем подрумяньте куриную грудку. Красиво обжарьте порезанные шампиньоны. Грудку, консервированные ананасы, красный болгарский перец нарежьте крупно и смешайте с грибами. Подсолите и поперчите. Выложите на листья салата и залейте майонезом с пикантным вкусом.

Салат с гренками

Не поленитесь, подсушите в духовке белые сухарики (кубиками). Так же кубиками нарежьте помидоры, желтый болгарский перец, яйца и кусочек копченой грудинки. Можно добавить немного лимона и оливок, обязательно — зелень. Соль-перец по вкусу. Прямо перед подачей добавьте сухарики, сразу же выложите на листья салата и залейте майонезом.

Между «первой» и «второй» — перерывчик небольшой. А между «холодным» и «горячим» столами — большой! Иначе праздничная ночь превращается в непрерывную обжираловку. Горячее блюдо лучше всего достать из духовки или снять с рассекателя. Оптимально запечь в фольге кусок нашпигованного ошейка или лопатки. Но можно и блеснуть чем-то эдаким!

Грибы запеченные

В растопленном масле обжарьте 2-3 нарезанных луковицы, туда же добавьте 1 кг крупно порезанных свежих грибов, подрумяньте. Затем нужно посыпать сверху мукой (2 чайных ложки), перемешать, залить стаканом сметаны, посолить и довести до кипения. Выложить в противень или форму, посыпать тертым сыром и поставить в сильно нагретую духовку на 8-10 минут до образования румяной корочки. Из духовки — на стол.

Язык по-кавказски

Большой отваренный говяжий язык порежьте крупными кубиками, сложите в кастрюлю, добавьте поджаренные до золотистого цвета 2 луковицы, нарезанные кольцами, туда же — полкило грибов, подрумяненных в растительном масле до готовности. Стакан грецких орехов истолките с 3-4 дольками чеснока в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло, смешайте с базарной сметаной (0,5 л), посолите, поперчите, залейте этим соусом приготовленные язык, лук и грибы. Накройте крышкой, поставьте минимум на 30 мин. в слабонагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо засыпьте зеленью петрушки, подавайте горячим вместе с загодя купленным лавашом.

Карп с чесноком

Внешне очень простой рецепт, но если хотите блеснуть — нужно постараться. Возьмите большого карпа (до 3 кг), порежьте на порционные куски, удалите хребет и плавники, хорошо натрите толченым чесноком и солью. Затем куски надо выложить на противень в растопленное сливочное масло (пару столовых ложек), разложить на свободные места целые свежие шампиньоны. Залейте сметаной — это отдельная тема; если сметана пустит воду — эффект испорчен, поэтому берите хорошую сметану не ниже 25% жирности.

Время запекания в духовке при температуре не меньше 200 градусов — 20-25 мин. Не передерживайте и не дайте блюду остыть!

Время позднее, слабых клонит ко сну, и самое время для «промежуточного» кофе. Но лучше, конечно, прогуляться на центральную площадь, потанцевать и разогнать сон естественным путем. Если ночь шумная и веселая, то не исключено, что вашим гостям к утру захочется чего-нибудь горяченького. И тут самое время вспомнить об ухе или достать из морозилки домашние пельмени. Очень хороши в этот предутренний час горячие блинчики с разнообразной начинкой. Мужчины после такого «третьего» стола обретают второе дыхание! А женщинам и детям (они в эту ночь самые стойкие) пора переходить к десерту.

И вновь дилемма: есть уже можно только глазами, а на столе — контрольный удар по печени — красуется огромный торт с заварным кремом! И впереди еще 2 недели тортов, конфет и пирожных. Ужас… Давайте снизим нагрузку на желудок, кошелек и одежду и подадим к новогоднему столу, ну скажем, мороженое. Выложим его в креманки, дадим слегка подтаять и украсим тертым шоколадом, кусочками апельсина, лимона, киви…

Курага в калошах

Дня за два-три до праздника купите 1 кг ярко-оранжевой крупной кураги (в итоге хватит на большую компанию и еще останется) и две плитки хорошего черного шоколада. Каждую «куражину» разрежьте пополам. Растопите шоколад в небольшой мисочке на водяной бане. На разделочную доску или противень положите лист пищевой фольги. Обмакните каждый кусочек кураги срезом в шоколад и поставьте (срезом же!) на фольгу. Противень с курагой поместите на часок в морозилку, затем аккуратно сложите готовое лакомство в пластиковую емкость и оставьте в морозилке до подачи на стол.

…И все-таки пирог нужно испечь! Пусть стоит и ждет своего часа — так спокойнее. Но не будем тратить несколько часов на «Наполеоны», эклеры или «Сенаторские» — давайте сделаем пирог с минимальными трудозатратами.

Пирог «Одесский»

В одном стакане сметаны (200 г) погасить чайную ложку соды, дать подняться. 2 яйца взбить с одним стаканом сахара, добавить 1 стакан любого варенья без косточек (обычно используем варенье, из которого уже выели все ягоды), 1 стакан орехов и примерно 2 стакана муки. Форму смазываем сливочным маслом и подсыпаем мукой. Выпекаем при температуре 180 градусов 45 минут.

Прощание с гостями может затянуться с 6 до 9 утра, на это время на столе очень пригодится свеженарезанный лимон — и для чая, и для любителей раза 3-4 пить «на коня»… Всё! Быстренько пейте но-шпу с фесталом — и спать. Посуду вымоете потом, впереди большой и трудный день…

Кулинарная ночь: 2 комментария

  1. Добрый вечер,Ирина и Ефим.Ребята в самом начале нужно предупреждать ,что необходим рулон салфеток(к последней строчке слюни уже на полу) А вообще все очень интересно и замечательно спасибо

Добавить комментарий