Минулого тижня в Кіровограді побувала редакторка київського журналу «Люблю каву» Дарина Кузнєцова. Саме існування такого журналу в Україні сьогодні — вже майже сенсація. Тим більше що видання дуже якісне, читати журнал цікаво, а коштує він недорого — близько двадцяти гривень. Тож викладач кафедри видавничої справи і редагування КДПУ Ірина Ткаченко запросила Дарину провести майстер-клас для студентів. Крім цього, редактор кавового журналу походила кіровоградськими кав’ярнями та дала інтерв’ю «Україні-Центр». Говорили про журнали, секрети популярності кав’ярень, професію бариста та рецепти найсмачнішої кави.
Ми з Дариною зустрілися у кав’ярні «Мокко», сама вона замовила імбирний чай, адже перед цим пила каву у «Дві кави», а мені порадила замовити щось солодке, з вершками. Каже, коли не знає, які зерна використовують у кав’ярні, то сама завжди купує якісь цікаві солодкі напої. Чорну ж каву радить пити тільки там, де можна бути впевненим у свіжості й якості зерна.
— Кілька років тому в Кіровограді не було жодної кав’ярні, зараз у нас, мабуть, кілька десятків кафе, де не подають їжу та алкоголь, виключно каву, чай та солодощі. Це така мода? Чому люди почали ходити в кав’ярні?
— Так, я теж помічаю це в Києві. Мабуть, змінилося наше сприйняття: кав’ярня — це місце, де можна відпочити, поспілкуватися. Звичайно, кав’ярня передбачає передусім якісну, професійно зварену каву, але не менше значення має атмосфера. Я зараз спілкувалася з власником кафе «Дві кави», він каже, що люди приходять не стільки в кафе, скільки до нього. Це одна зі складових успіху. Причому це не значить, що власник має не виходити з кав’ярні. Моя улюблена кав’ярня, це «Креденс-кафе», у них досить велика мережа в Київі й у Львові. Але коли власник приїздить у Київ, то я бачу, що у своїх кав’ярнях він і готує, і подає, і спілкується з гостями. У кожну з цих кав’ярень він вкладає душу, з любов’ю ставиться до кожної деталі інтер’єру, до кожного тістечка, і люди це відчувають. У Львові є кав’ярня Вадима Грановського, який є чемпіоном Англії з варіння кави у джезві, вона дуже маленька, але люди до нього йдуть — саме за цією кавою. Щодо їжі та алкоголю, зараз у Києві з’являються такі кав’ярні, де подають тільки каву, причому без молока й цукру. Тобто власник хоче не стільки заробляти, скільки виховувати смак своїх гостей — і це добре. Але я не можу сказати, що я категорично проти випічки й алкоголю. Це цілком доречно, якщо на першому місці все ж таки якість кави.
Спочатку був журнал
Здавалося б, людина, яка створила такий вузькоспеціалізований журнал, має бути насамперед кавоманом. Проте Дарина каже, що спочатку був журнал, а вже потім — любов до кави.
— Моя спеціальність «Сільське господарство і харчова промисловість», — каже вона. — Але мені ще студенткою довелося попрацювати над журналом по ландшафтній архітектурі. Потім я закінчила університет, вчилася за кордоном, повернулася, почала працювати за спеціальністю і зрозуміла, що це мені зовсім не цікаво. А робити журнал було цікаво, я отримувала від цього величезне задоволення. У мене виникла ідея створити власний журнал. Тож я покинула роботу і пішла на курси журналістики, а потім — на курси дизайну. З’явився журнал «Світ під кутом» — щось на кшталт «Вокруг света», але цей журнал був україномовний, більш молодіжний. Досвіду в мене не було, я спочатку робила його одна. Це був непоганий проект, але я дуже мало вміла, і журнал швидко припинив своє існування. Мені було шкода досвіду й команди, яка вже склалася на той момент. І я почала думати над новим проектом. Тоді мені було зрозуміло тільки те, що це повинно бути щось вузькопрофільне. Кавою я до цього особливо не цікавилася. Я пила каву, звичайно, але неякісну, навіть розчинну пила, і не дуже розуміла, що там можна любити. Це вже потім, коли я створила журнал, коли я спілкувалася з власниками кав’ярень, коли мене один-два-три рази пригостили насправді смачною кавою, я полюбила цей напій. А тоді я просто шукала нішу, яка ще не зайнята.
Наша дизайнер, яка живе на Балі — в країні кави, довгий час взагалі не вживала цей напій. Тільки в минулому році, коли я поїхала в Ефіопію і ми з нею відвідували кавові плантації, обсмажувальний завод, вона теж захопилася цією культурою й закохалася в каву.
Перший номер ми видали накладом дві тисячі примірників, і у 2012 році поїхали з ним у Львів — на форум видавців і на фестиваль кави. Журнал вийшов красивий і цікавий, і я думала, що ми приїдемо у Львів, де купа кав’ярень, усі будуть у нас рекламуватися і т.п. І всім було начебто цікаво, але ніхто рекламу нам не давав і журнал наш не купував. Я тоді вирішила, що, мабуть, з журналами в мене нічого не вийде. Займалася іншими справами, а паралельно «Люблю каву» продавався в книгарні «Є». Вони постійно замовляли його, але невелику кількість, і я не звертала на це уваги. А потім книгарня надіслала мені чергове замовлення, а журналу в мене, виявляється, вже нема! Ми додрукували перший номер тиражем три тисячі, одночасно видали другий і знову поїхали у Львів. І хоча реклами нам знову ніхто не дав, але журналом вже зацікавилися, і ми домовилися з власниками кав’ярень, що вони його купуватимуть для своїх гостей. Пройшов час, і коли ми підготували третій номер і повідомили про це в соцмережах, то ще до того, як він був надрукований, ми отримали замовлення на весь наклад, і замовляли його не книгарні та кав’ярні, а просто читачі, які бачили десь попередні номери.
Мене саму зараз це дивує, бо журнальний ринок — дуже складний. Ми не маємо змоги продавати свій журнал у супермаркетах (щоб ви розуміли, книгарня «Є», наприклад, робить націнку 70%, тож, щоб він коштував 20 грн., ми його продаємо їм за 11, а щоб поставити у супермаркеті 100 примірників, я маю, крім націнки, заплатити за це ще 1000 грн.). Але потреба в таких невеликих проектах сьогодні вже є, люди починають розуміти цінність немасових речей, розрахованих на невелику аудиторію. Зараз в Україні починають з’являтися «зіни» — це така форма самвидаву: вручну зроблений, розмножений на звичайному ксероксі, вручну зшитий журнал. Ви читали наш п’ятий номер? Там є інтерв’ю з Аріанною Хмельнюк — людиною, яка привозить в Україну європейські «зіни» й видає тут власні. Звичайно, такі журнали виходять дуже маленьким накладом, але цінність таких видань саме в тому, що кожен примірник — унікальний.
«Жокей» чи «Нескафе»?
— Мої знайомі часто питають в мене, що я думаю про якусь каву, — каже Дарина Кузнєцова. — Називають бренд і дуже дивуються, що я про нього не чула. Кава, яка продається в пачках або насипом в супермаркетах, де зерна безпосередньо контактують з повітрям, це вже мертва кава, незалежно від бренду. У кінці минулого століття відбулася так звана кавова революція, до цього на кавову біржу звозили каву з усього світу, не турбуючись про якість зерна. І обсмажувальники, щоб приховати якісь дефекти зерен, пересмажували їх. Зараз існує світова організація Specialty coffee (вона представлена й в Україні), яка контролює ретельний відбір кави на плантаціях. Якісні зерна не треба дуже обсмажувати.
— Тобто треба купувати зелену каву й смажити власноруч?
— Ні, тільки-но обсмажену каву пити взагалі не можна, вона десь тиждень повинна полежати без контакту з повітрям. Найкращий вік кави — від тижня до двох місяців. Тож я всім рекомендую купувати каву тільки українського обсмаження, не тому, що в Україні воно найкраще, а тому, що це є гарантією свіжості. В Україні цим займаються дві організації — львівська «Світ кави» (вона трохи дорожча) і дніпропетровська «Фунт кофе». Більшість київських кав’ярень використовують «Фунт».
— А де купувати таку каву?
— Зазвичай, свіжообсмажена кава продається в кав’ярнях у пакетиках з вакуумними змійками. У вас теж, я бачила, продається. Це не якійсь ексклюзивний продукт, який не можна купити, хоча, мабуть, така кава буде трохи дорожча за «трупики» з супермаркету. Молоти каву треба власноруч перед приготуванням. Не обов’язково на ручній кавомолці, можна на електричній, це не має значення.
— Що ще треба знати, щоб зварити вдома якісну каву?
— Більшість експертів скажуть вам, що вдома це взагалі неможливо. Але я варю каву вдома і не бачу в цьому злочину. Ще раз скажу: головне — свіжі, якісні зерна й вода, вона повинна бути очищеною через фільтр або бутильованою, воду з-під крану використовувати не можна, вона псує смак.
— А сорт кави має значення?
— Ви маєте на увазі робусту й арабіку? Робуста вважається менш якісною кавою, в ній більше кофеїну. В Ефіопії на кавових плантаціях мені розповіли, що робусту вони вирощують з санітарною метою, вона якимось чином захищає арабіку від шкідників та хвороб. У чистому вигляді цю каву не використовують, тільки у суміші з арабікою, причому робусти не більше 20%. Я від багатьох чула, що вони взагалі не використовують робусту. Але мені подобається суміш, у чистому вигляді арабіка може бути трохи кислувата.
Кавовий автомат чи джезва?
Я завжди вважала, що «правильна» кава — це кава по-східному, зварена у турці на піску, а еспрессо — це просто ерзац. Дарина мене переконала, що порівнювати між собою різні технології приготування кави не можна.
— Існують три технології: еспрессо, по-східному та так звана альтернатива — аеропреси, френч-преси, — пояснює вона. — Тобто це в Україні називають «альтернатива», в усьому світі приготування через прес називають брю-бар. Це різні світи, ну як різні течії в мистецтві. Для них і каву мелють по-різному: для джезви — максимально дрібно, для еспрессо — середнього помолу, для брю найкраще підходить грубий помол. Навіть солодощі до різної кави подають різні. Більше того: деякі спеціалісти вважають, що найкраще кава розкриває свій смак, коли її заварюють по-польськи, тобто просто кладуть у чашку, заливають гарячою водою (75 градусів) і накривають блюдцем.
Але я теж люблю каву у джезві. Колись я була на презентації у кав’ярні, де ми варили каву з різними спеціями, на воді, на молоці без додавання води і т.п. Це було дуже цікаво. Я зварила каву, в яку додала щось солодке (корицю чи ваніль) та сухий часник, — вийшло дуже цікаво! Варіння у джезві — це магія, яка створює атмосферу.
— А які спеції можна використовувати?
— Будь-які! Кориця, кардамон, перець, сіль. Головне — небагато, і ще не бажано поєднувати більше трьох спецій. Один мій колега подорожує різними країнами з багатою кавовою культурою, привозить звідти різноманітні джезви, цікаві історії, а потім їздить по Києву та проводить майстер-класи. Він взагалі любить збирати різні ягоди, квіти, сушити їх. І потім, коли проводить майстер-клас, дає кожній людині маленьку ступочку, кожен сам створює композицію, яку додає в свій напій. Це дуже цікаво. Взагалі у мене цікава робота: люди, які займаються кавою, дуже своєрідні, більшість із них не просто закінчили курси бариста, а пройшли свій шлях. Вони багато подорожують, привозять в Україну якісь цікавинки або відроджують те, що було у нас.
— А є якісь українські традиції?
— Існує легенда (яку дуже люблять переповідати у львівських кав’ярнях), що українець навчив Європу пити каву. Військовий Юрій-Франц Кульчицький побував у турецькому полоні, під час якого досконало вивчив тамтешні традиції, в тому числі й звичай пити каву. У 1683 році він брав участь у Віденській битві та, крім грошової нагороди, отримав трофей — 300 мішків кави. Він привіз каву у Відень, варив її, виносив на таці на вулицю й продавав. Але гіркий напій нікому не подобався, тоді Кульчицький став додавати до кави мед, цукор, вершки. Вважається, що так з’явилась віденська кава, яка здобула популярність у всій Європі.
Спілкувалася Ольга Степанова, фото Олени Карпенко, «УЦ».
